Raparperimurupiirakkaa ja juuripizzaa

Kolean lauantaina mieltä lämmittivät raparperikauden avaus ja koivujen pienien lehtien kaunis vihreys. Molempia olenkin jo ehtinyt odottaa. Tuttujen ohjeiden sijaan testasimme Annemarie Wildeisenin murupintaista rahkaista raparperipiirakkaa. Leipomuksessa oli neljä erilaista komponenttia mutta minkään tekeminen ei ollut vaikeaa. Auringonkukkaöljy-rahkapohja oli varsin kiva uusi tuttavuus.20170527-_DSC4109.jpg

Rhabarber-Blechkuchen mit Quarkguss und Streuseln

  • 700 g raparperia (kuorittu paino)
  • 100 g (vaaleaa ruoko)sokeria

Kuori ja paloittele raparperit. Laita palat mehustumaan kulhoon sokerin kanssa muun piirakan osien valmistelun ajaksi.

Murupinta
  • 125 g voita
  • 100 g (vaaleaa ruoko)sokeria
  • 175 g vehnäjauhoja
  • 1/4 tl jauhettua vaniljatankoa

Sulata voi. Nypi kaikki ainekset murumaiseksi.

Pohjataikina
  • 150 g (rasvatonta) rahkaa
  • 6 rkl auringonkukkaöljyä
  • 6 rkl täysmaitoa
  • 75 g (vaaleaa ruoko)sokeria
  • 1 pieni muna (tai isomman munan keltuainen)
  • 280 g vehnäjauhoja
  • 1 tl leivinjauhetta

Sekoita keskenään rahka, öljy ja maito. Lisää muna ja sokeri. Lisää jauho-leivinjauheseos. Sekoita käsin tasaiseksi taikinaksi ja tee taikinasta pallo. Kauli taikina leivinpaperin päällä jauhoja apuna käyttäen. Nosta taikina leivinpapereineen vuokaan. (Meiltä löytyi juuri ohjeen mukainen 26 cm x 36 cm vuoka.)

Täyte
  • 3 valkuaista
  • 3 keltuaista
  • 350 g rahkaa (100 g rasvatonta ja 250 g 10% kermarahkaa)
  • 150 g smetanaa (20% rasvaa)
  • 50 g (vaaleaa ruoko)sokeria
  • 1/4 tl jauhettua vaniljatankoa
  • 1 rkl Maizenaa

Vaahdota valkuiaiset. Sekoita keskenään muut ainekset. Lisää valkuaisvaahto varovasti käännellen.

Valuta raparpereista irronnut neste pois. Laita raparperit pohjan päälle. Laita täyte raparpereiden päälle. Ripottele muruseos täytteen päälle. Paista 190 asteessa noin 45 min kunnes pinta saa hieman väriä.20170527-_DSC4089.jpg20170527-_DSC4094.jpg20170527-_DSC4105.jpg20170527-_DSC4107.jpgMeillä hoidossa oleva Campasimpukkalan Hulda-juuri pääsi taas töihin. Laitoimme pizzataikinaan aikataulujen takia juuren lisäksi hieman hiivaa.

PIZZAPOHJA JUURELLA

  • 7 g hiivaa
  • 1 1/2 dl vettä
  • 275 g vehnäjauhoja
  • 100 g aktiivista hapanjuurta (juuren ruokinnan ja taikinan teon välillä oli noin 6 tuntia)
  • 1/4 tl suolaa

Liuota hiiva veteen. Lisää loput aineet. Vaivaa käsin tasaiseksi, joustavaksi taikinaksi 8-10 min. Anna taikinan kohota oliiviöljytyssä kulhossa liinan alla kaksinkertaiseksi.

Möyhi taikinaa hetki ennen kaulimista. Kauli (tai venyttele) taikina jauhoja käyttäen ja nosta levy leivinkivelle (tai esilämmitetylle pellille). Levitä täytteet taikinan päälle. Paista 220 asteessa leivinkiven päällä 22 minuuttia.20170527-_DSC4100.jpg20170527-_DSC4101.jpg20170527-_DSC4102.jpgArmas on aloittanut uimakauden lisäksi parvekekauden. Tänään oli sen verran kylmä, että maton runttaamisen ja laatalla makoilun sijaan oli hyvä pötköttää karva-alustalla.20170527-_DSC4104.jpg

Hulda juurihoidossa

Campasimpukkalan Hulda tuli meille viime sunnuntaina juurihoitoon. Vaikka hapantaikinan hoitaminen onkin muutaman vuoden kokemuksen perusteella lähes henkimaailman hommia (joskus ne pysyvät hyvässä kunnossa kuukausia ja sitten yhtenä rumana päivänä väärät hapot ottavat vallan), niin otimme hoitotehtävän innolla vastaan. Meillä on ollut itsellä useampi ruis-vehnäjuuri, joista viimeisimmät on käynnistetty omenan avulla, Hulda on ensimmäinen vehnäjuurituttavuutemme.

Laitoimme Huldan eilen hommiin ja teimme Haaparannalta ostetusta älyttömän hyvästä kivimyllyllä jauhetusta Ramlösa-myllyn Rustique-jauhosta taikinan jääkaappiin. Ohjeen jauhoista voi vaihtaa 200-300 g ruis-, ohra- tai kastanjajauhoksi tai laittaa koko määrän spelttijauhoja.

Taikina oli kohonnut jääkaapissa hurjasti ja irrottanut kulhon kannen. Leivästä tuli sekä maultaan että rakenteeltaan oikein hyvää.20170525-_DSC4054.jpg20170525-_DSC4055.jpg

JUURILEIPÄ

  • 900 g vehnäjauhoja
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl merisuolaa (10-12 g)
  • 200 g aktiivista hapantaikinaa

Aktiivista juurta varten laita 8-12 tuntia ennen taikinan tekoa kulhoon 100 g (jääkaapissa asunutta) juurta, 50 g jauhoja ja 50 g vettä. Sekoita, peitä lautasella, kannella tai kelmulla ja jätä huoneenlämpöön. (Otin Huldaa noin 130 g jotta sain purkissa olleen juuren määrää vähän pienemmäksi.)

Vaivaa taikinaa koneella 11 min. Laita taikina (oliivi)öljyttyyn kannelliseen muoviastiaan ja kohota sitä jääkaapissa 12-24 tuntia. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se neljään osaan (tai osa sämpylän kokoisiksi paloiksi) (ilman hiivaa tehtyjä leipiä kannattaa muotoilla mahdollisimman vähän). Anna leipien kohota liinan alla uunin lämpeämisen ajan – 2 tuntia riippuen siitä, kuinka paljon taikina on jääkaapissa kohonnut.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle (tai uunissa esilämmitetylle pellille) tee leipiin syvähköt viillot terävällä veitsellä (ja suihki kivelle vettä). Paista 240 asteessa noin 10-12 min ja 200 asteessa noin 28-30 min. Nosta valmiit leivät ritilälle ja anna niiden levätä ainakin puoli tuntia. (Sämpylöitä paistamme 20 min 240 asteessa.)20170525-_DSC4056.jpg20170525-_DSC4057.jpg20170525-_DSC4058.jpg

Hampurilaissämpylät juurella ja mutakylpy

Jääkaappiin eilen sulamaan otetusta jauhiksesta ei tullutkaan moussakaa sillä halusin pitkästä aikaa hampurilaisia. Laitoin lounasaikaan juuren tekeytymään muutamaksi tunniksi ja tein hiivan avustuksella kohotetut rouheiset sämpylät ylämaankarjapihvien ympärille laitettavaksi. Neljä noin 125 g pelkästä jauhelihasta muotoiltua paksuhkoa pihviä kypsyi meidän makuumme sopivaksi 200 asteessa puolessa tunnissa. 20160615-_DSC647620160615-_DSC6471

Hampparisämpylät juurella

  • 100 g (vehnä-ruis)juurta + 50 g jauhoja + 50 g vettä (ruoki ja anna seistä lämpimässä vähintään muutama tunti)
  • 15-20 g hiivaa
  • 5 1/2 dl vettä
  • 100 g karkeaa ruisjauhoja
  • 200 g spelttirouhetta (hyvin rouheista jauhoa)
  • noin 500 g vehnäjauhoja
  • reilu 1 tl merisuolaa (12 g)

Liuota hiiva veteen. Lisää muut aineet suolaa lukuunottamatta. Alusta taikinaa käsin tai yleiskoneella matalalla nopeudella noin 10 min. Lisää suola alustamisen loppuvaiheessa. Laita taikina öljyttyyn kannelliseen muovikulhoon ja anna sen kohota noin 2 h. Kaada taikina jauhotetulle pöydälle, jaa se 16-18 palaan ja pyöritä palat sämpylöiksi. Anna kohota. Paista lämmitetyn leivinkiven päällä (tai pellillä) 240 asteessa noin 18 min.20160615-_DSC644320160615-_DSC6445Armas otti iltalenkillä viilentävän suomutakylvyn. Se tekee varmaan hyvää turkille?

20160615-_DSC646120160615-_DSC646320160615-_DSC6468

Kastanjasämpylöitä ja ilmeitä

Nykyinen leipäjuuremme on pysynyt hyväkuntoisena tosi pitkään (nyt kun kerron tämän julkisesti, niin huomenna etikkahappo voittaa purkissa vallan) ja sillä on leivottu noin kerran viikossa. Tänään tein pitkästä aikaa sämpylöitä, ajan puutteessa hiivan avustuksella. 20160413-_DSC439520160413-_DSC4396

Kastanjasämpylät

  • 550 g haaleaa vettä
  • 10 g hiivaa
  • 700 g (lisäaineettomia) vehnäjauhoja
  • 200 g kastanjajauhoja
  • 1 tl merisuolaa (10-12 g)
  • 200 g aktiivista ruisvehnähapantaikinaa

Aktiivista juurta varten laita 8-12 tuntia ennen taikinan tekoa kulhoon 100 g (jääkaapissa asunutta) juurta, 50 g jauhoja ja 50 g vettä. Sekoita, peitä lautasella, kannella tai kelmulla ja jätä huoneenlämpöön.

Liuota hiiva veteen. Lisää 500 g vehnäjauhoja ja sekoita taikinaa puulastalla kunnes siihen alkaa muodostua sitkoa. Lisää loput aineet. Vaivaa taikinaa käsin (tai koneella) noin 10 min. Laita taikina (oliivi)öljyttyyn kannelliseen muoviastiaan ja anna sen kohota suunnilleen kaksinkertaiseksi. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se kahteen osaan. Muotoile taikinapalat kevyellä otteella pötkoiksi ja leikkaa pötköt 9 palaan. Anna kohota liinan alla.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle (tai uunissa esilämmitetylle pellille). Paista 240 asteessa noin 20 min.20160412-_DSC4392Armas on kahden päivän aikana lenkkeillyt kuuden aussietytön kanssa. Eilen kävimme iltalenkillä Muuramenharjulla Helmin ja Miinun kanssa…

… ja tänään saimme kotimetsään seuraksemme Rinin, Neven, Hildan ja tyttöjen luona hoidossa olleen Ruutin. Molempien tyttöjenporukoiden emännät ovat Armaksen älyttömän hyviä ystäviä – tapaamisulinavinkunahyörinä on aina aivan villi. Tänään olin liikkeellä kameratta, joten päivän otuskuvina on illan ilmekokoelma.

Juurisämpylät

20151203-_DSC9631

Vuorottelevat vesi- ja räntäsateet ovat tehneet kodin lähialueista kovin kuraisia, mutta olemme silti pitäneet Armaksen kanssa iltapäivisin pieniä koulutustuokioita takapihalla. Tutut jutut eli luoksetulo, kontakti, seuraaminen, istuminen ja maahanmeno sujuvat ulkonakin hyvin (mikäli suloiset patalappukorvat eivät estä kuulemista luoksekutsuttaessa silloin, kun on mielenkiintoinen haju nuuskittavana tai puska jyrsittävänä). Uusia temppuja opettelemme sisällä kuivassa ilman häiriöitä.

Tiistain pentukurssilla seisominen oli  ylivoimaisesti haastavin juttu ja luulenkin, että se pitää opettaa otukselle jollain muulla lailla kuin pannasta kiinni pitämällä ja namilla houkuttelemalla. Muut päivän harjoitukset menivät hienosti makkaran voimalla. Armas taisi jo muistaa, että kurssilla on kivaa ja että siellä saa koko tunnin ruokaa ja kehuja sillä se oli menossa hallille sisään suurella innolla.

Tänään iltapäivän kotitoimistoinnin lomassa tein sämpylöitä, jotka kohosivat juuren ja hiivan yhteistyöllä. Sämpylöistä tuli mukavan täyteläisen ja viljaisen makuisia juuren, vehnänleseen ja ruisjauhojen ansiosta. Ahkera apulaiseni ehti levätä taikinan kohoamisen aikana monessa paikassa.

Leipomisen jälkeen kävimme eilisen tapaan iltalenkillä Ladun majalla, jossa oli öisen vesisateenkin jäljiltä hieman lunta maassa. 20151203-_DSC961720151203-_DSC961920151203-_DSC962520151203-_DSC962020151203-_DSC9621

Viljaisat sämpylät juurella

  • 200 g aktiivista (ruis-vehnä)juurta
  • 3 dl (täys)maitoa (pari päivää vanha käy hyvin)
  • 2 dl vettä
  • 10 g hiivaa
  • 50 g vehnänleseitä (Kruska kli länsinaapurista)
  • 150 g (piirakka)ruisjauhoja (eli karkeudeltaan hienoa ruisjauhoa)
  • noin 500 g vehnäjauhoja
  • 1 tl (hienoa meri)suolaa

Aktiivista juurta varten laita 3-12 tuntia ennen taikinan tekoa kulhoon 100 g (jääkaapissa asunutta) juurta, 50 g jauhoja ja 50 g vettä. Sekoita, peitä lautasella, kannella tai kelmulla ja jätä huoneenlämpöön.

Liuota hiiva veteen maitoon. Sekoita keskenään muut aineet vehnäjauhoja ja suolaa lukuunottamatta ja sekoita puulastalla. Lisää vehnäjauhoja vähitellen ja alusta taikinaa käsin (tai koneella) noin 10 min. Lisää suola alustamisen loppuvaiheessa. Paljon karkeita aineita sisältävää taikinaa ei tarvitse (eikä kannata) vaivata kauempaa, sitko tulee pääasiassa vehnästä. Anna taikinan kohota öljytyssä kannellisessa muoviastiassa tai liinan alla noin 2 h.

Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se kahtia. Tee molemmista paloista tanko ja paloittele tangot 8-9 osaan. Tänään pyörittelin puolesta taikinasta pyöreitä sämpylöitä, toisen puoliskon vain leikkasin paloiksi. Kohota sämpylöitä ainakin uunin lämpenemisen ajan. Paista sämpylöitä (mieluusti paistokivellä) 240 asteessa 10-15 min ja sitten 200 asteessa 5-10 (kokonaispaistoaika noin 20 min). Jäähdytä sämpylät ritilällä.20151203-_DSC962320151203-_DSC9630

Kastanjaleipää juurella

Parin juurileivontavuoden kokemuksella olemme oppineet, että vehnäruisjuurta on tosi vaikea pitää hyvässä iskussa montaa kuukautta. Jonain päivänä etikkahappo on ottanut vallan juuripurkissa ja silloin juuren pelastaminen on hyvin vaikeaa ja on järkevämpää tehdä uusi juuri.

Kastanjakausi alkaa olla parhaimmillaan Keski-Euroopassa, täällä siitä voi nautiskella vaikka tekemällä kastanjaleipää (jos onnistuu hankkimaan jostain jauhoja).20151127-_DSC9470

Kastanjaleipä

  • 600 g (lisäaineettomia) vehnäjauhoja
  • 100 g (lisäaineettomia) ruisjauhoja
  • 200 g kastanjajauhoja
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl merisuolaa (10-12 g)
  • 200 g aktiivista ruisvehnähapantaikinaa

Aktiivista juurta varten laita 8-12 tuntia ennen taikinan tekoa kulhoon 100 g (jääkaapissa asunutta) juurta, 50 g jauhoja ja 50 g vettä. Sekoita, peitä lautasella, kannella tai kelmulla ja jätä huoneenlämpöön.

Sekoita kaikki ainekset yleiskoneen kulhossa ja peitä kulho kannella. Anna taikinan seistä huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Vaivaa taikinaa koneella 10-12 min. Lisää tarvittaessa vaivaamisen aikana 1/2-1 dl vehnäjauhoja. Laita taikina (oliivi)öljyttyyn kannelliseen muoviastiaan ja kohota sitä jääkaapissa 12-24 tuntia. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se neljään osaan (ilman hiivaa tehtyjä leipiä kannattaa muotoilla mahdollisimman vähän). Anna leipien kohota liinan alla noin 2 tuntia.


Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle (tai uunissa esilämmitetylle pellille) tee leipiin syvähköt viillot terävällä veitsellä (ja suihki kivelle vettä). Paista 240-250 asteessa noin 10-15 min ja 220 asteessa noin 30-35 min. Meidän uunissamme sopiva paistoaika on 45 min. Nosta valmiit leivät ritilälle ja anna niiden levätä ainakin puoli tuntia.20151127-_DSC9471
Ennen leipomista kävin Armaksen kanssa tapaamassa Anskua ja kärsivällistä pikkukoiraa iltapäiväkävelyn merkeissä. Kovasta leikkiinhaastoyrityksestä huolimatta Armas sai juosta ja haukkua yksin mutta lenkkieväät maistuivat molemmille koiruuksille. Poitsu käyttäytyi muuten varsin vieraskoreasti ja lähes unohti hyppiä hanskoihin ja purra pohkeitani. Kävellessä katselimme, että Armaksen takajalat ovat kasvaneet etujalkoja nopeammin, pentu on hieman takakorkea.

Ulkoilun jälkeen uni maittoi sekä työtuokion että isäntäväen juoksulenkin ajan. Illalla piti hieman tunkea tuttia suuhun hepulin rauhoittamiseksi. Söpikselläni on pehmeä turkki ja kieli ja terävät hampaat!20151127-_DSC946820151127-_DSC947420151127-_DSC9472

Päiviö, saunassa syntynyt

Ohje viime syksynä ensimmäistä kertaa tekemäämme, kirjasta bröd&kaffebröd, baka på riktigt med Jan Hedh peräisin olevaan omppujuureen näyttää olevan levällään muutamassa postauksessa, joten päätin kirjata juuren käynnistysohjeet yhteen paikkaan sekä itseä että toivottavasti myös muita leipureita varten.20150705-_DSC7847

Surdeg, päivät 1-3

Sekoita lasipurkissa 100 g lisäaineettomia vehnä- tai ruisjauhoja (käytin 70 g Rutalahden myllyn ruisjauhoja ja 30 g Tyngän myllyn vehnäjauhoja), 50 g vettä ja 50 g raastettua luomuomenaa. Taikinan pitää olla paksu ja puuromainen, mutta kuitenkin liikkuva. Lisää tarvittaessa vettä (käytin yhteensä noin 85 g). Laita purkki lämpimään paikkaan, paras lämpötila on 26-30 astetta. Sekoita juurta toisena ja kolmantena päivänä lusikalla. Jätin kannen raolleen ja vein purkin saunaan.

Surdeg, päivä 4

Ruoki juurta sekoittamalla siihen 100 g 35 asteista vettä ja 100 g jauhoja. Vie juuri takaisin lämpimään.

Surdeg, päivä 5

Jos kaikki sujuu hyvin, niin nuori juuri on valmista käytettäväksi.

Päiviö-juuri kupli hienosti jo toisena päivänä. Kolmannen päivän aamuna kurkkasin saunaan ja huomasin, että juuri oli pyrkinyt ulos purkistaan. Hoidimme sitä ohjeen mukaan ja otimme viidentenä päivänä alkuillasta 100 g juurta kulhoon seuraavan päivän leivontaa varten ja annoimme sekä sille että purkkiin jäävälle juurelle ruoaksi 50 g vettä ja 50 g jauhoja. Jätimme molemmat astiat yöksi huoneenlämpöön, kulhon lautasella peitettynä ja purkin kansi raollaan. Eilen, kuudentena päivänä juuri pääsi ensimmäisen kerran leivontapuuhiin. Päädyimme tekemään saksalaista maalaisleipää samasta kirjasta, josta juuren ohje on peräisin. Ohjeeseen tarvittiin enemmän juurta kuin leivontaan varatussa kulhossa oli, joten nappasimme hieman lisää purkista ja ruokimme purkkiin jäävän juuren uudelleen. Tässä leivässä, kuten monissa Jan Hedhin ohjeissa, on juuren lisäksi hieman hiivaa.

Kiitos Päiviö, tästä tuli hyvää.

Tyskt lantbröd från Bayern

  • 350 g vettä
  • 7 g hiivaa
  • 350 g lisäaineettomia vehnäjauhoja
  • 350 g lisäaineettomia täysjyväspelttijauhoja
  • 350 g aktiivista hapanjuurta
  • 10 g kuivattuja fenkolinsiemeniä (ohjeessa oli kuminaa)
  • 11 g merisuolaa

Liuota hiiva veteen. Laita kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta yleiskoneen kulhoon. Vaivaa taikinaa hitaalla nopeudella 12 min. Lisää suola, nosta hieman nopeutta ja vaivaa taikinaa vielä 8 min.

Siirrä taikina öljyttyyn kannelliseen muovikulhoon tai rasiaan. Kohota taikinaa noin 2 tuntia. Lyttää taikina kasaan kohoamisen puolivälissä joko kulhossa tai jauhotetulla pöydällä. (Meillä jäi tämä väliin juoksulenkin venähtämisen takia).

Muotoile taikinasta 2 tai kolme leipää ja anna niiden kohota liinan alla suunnilleen kaksinkertaisiksi. Leikkaa leipiin halutessasi viillot. Paista leipiä (etukäteen lämmitetyn leivinkiven päällä) 250 asteessa 20 min ja 200 asteessa 20-25 min. Avaa uunin luukku hetkeksi lämpötilan laskemisen aikaan. Nosta valmiit leivät ritilälle jäähtymään.

Ranskan kiertoajelun 2. etapilla poljettiin 166 km pitkä tasamaaetappi, jonka aikana ajajat saivat kokea niin hellettä, sadetta kuin Hollannin rannikon kovaa sivutuulta. Loppukirin nopein oli Lotto Soudal -tallin André Greipel. Suosikkini, Treck Factory Racingin Fabian Cancellara nousi kolmannen sijan antamien hyvityssekuntien avulla kokonaiskisan kärkeen. Fäbulla on nyt 29 keltaista paitaa,  enemmän kuin kenellään muulla, joka ei ole voittanut kokonaiskilpailua.