Luimupupu 5 v

Kas, taas on aika luimupupulan synttäreiden. 5 vuotta, 1328 postausta, 8339 kuvaa ja jokunen tunti kirjoitus- ja kuvansäätöaikaa, uusia ystäviä sekä ”todellisessa” elämässä että blogimaailmassa.

Juhlapäivä kului töissä, pikaisella käynnillä puusepän verstaalla vessan uusien kaappien suunnittelun parissa ja matoisella lyhyellä retkellä vattupöheikköön. Kotiuduttuamme teimme uudenlaisen version juurella ja hiivalla kohotetusta pizzapohjasta: siinä oli grahamjauhojen tilalla piirakkaruisjauhoja. Taikina käyttäytyi hyvin ja pohjasta tuli mukavan viljaisen makuinen. 20150817-_DSC8258

Pizzapohja ruisjauhoilla ja juurella

  • 4 g hiivaa
  • 1 1/2 dl vettä
  • 175 g vehnäjauhoja
  • 100 g piirakkaruisjauhoja
  • 100 g aktiivista (ruis-vehnähapan)juurta
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • 1/4 tl suolaa

Vähintään 6 tuntia ennen taikinan tekoa ruoki 50 g hapanjuurta sekoittamalla siihen 25 g jauhoja ja 25 g vettä. Laita kulhon päälle kansi, lautanen tai kelmu ja jätä se huoneenlämpöön.

Liuota hiiva veteen. Lisää loput aineet. Vaivaa käsin tasaiseksi, joustavaksi taikinaksi 8-10 min. Anna taikinan kohota oliiviöljytyssä kulhossa liinan alla kaksinkertaiseksi.

Möyhi taikinaa hetki ennen kaulimista. Kauli (tai venyttele) taikina jauhoja käyttäen ja nosta levy leivinkivelle (tai esilämmitetylle pellille). Levitä täytteet taikinan päälle. Paista 220 asteessa 18 minuuttia.20150817-_DSC8259 20150817-_DSC8260Täyteenä oli kaikenlaista kaapista löytynyttä eli eilen höyrytettyjä pottuja, rasiallinen sardiineja, punasipulia, tomaattipyrettä, säilykeartisokkia ja parmesaania. Tällä tuhdilla pizzalla jaksaa jatkaa kohti seuraavaa blogivuotta vanhoin ja toivottavasti myös uusin teemoin…

Rågbröd med surdeg

Jääkaapissa elelevä pirteä Päiviö-juuremme pääsi tänään toisen kerran töihin. Teimme hapantaikinaista ruisleipää Jan Hedhin ensimmäisestä leipäkirjasta Bröd. Tätä syödessä voi sulkea silmänsä ja kuvitella hakeneensa leivän hyvästä korttelileipomosta Sveitsissä tai Saksassa. 20150710-_DSC7875
Esitaikinassa olisi pitänyt olla hienoja ruisjauhoja, mutta meillä oli vain Rutalahden myllyn karkeita jauhoja. Luulen, että ne imaisivat hienoja jauhoja enemmän vettä ja sen vuoksi poolishista tuli aika paksu verrattuna vaalean leivän esitaikinaan. Esitaikina kohosi hyvin ja päätimme leipoa jo illalla alunperin suunnitellun huomisen sijaan. Varsinainen taikina kohosi pyörälenkin aikana hurjasti ja tarttui hieman kohotuskulhon kanteen kiinni. Kannen irrottamisen jälkeen pääsimme ihastelemaan taikinan sisäistä rakennetta.

Rågbröd med surdeg

Ruispoolish
  • 3 g hiivaa
  • 250 g vettä
  • 250 g ruisjauhoja (ohjeessa hienoja, meillä oli karkeita)
Taikina
  • poolish
  • 250 g vettä
  • 10 g hiivaa
  • 600 g lisäaineettomia vehnäjauhoja
  • 250 g aktiivista hapanjuurta (100 g juurta + 75 g ruisjauhoja + 75 g vettä, 8h huoneenlämmössä)
  • 10 g hunajaa
  • 11 g merisuolaa

Liuota poolishin hiiva veteen. Lisää jauhot ja sekoita. Peitä kulho kannella tai kelmulla. Anna esitaikinan seistä huoneenlämmössä 24 h (oli vain 8 h).

Liuota taikinan hiiva veteen. Laita kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta yleiskoneen kulhoon. Vaivaa taikinaa hitaalla nopeudella 11 min. Lisää suola, nosta hieman nopeutta ja vaivaa taikinaa vielä 5-6 min.

Siirrä taikina öljyttyyn kannelliseen muovikulhoon tai rasiaan. Kohota taikinaa noin 2 tuntia. Lyttää taikina kasaan kohoamisen puolivälissä joko kulhossa tai jauhotetulla pöydällä (olimme kohoamisen ajan pyörälenkillä, joten lyttääminen jäi väliin).

Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja leikkaa se neljään osaan. Muotoile palat leiviksi käsittelemällä niitä mahdollisimman vähän. Anna leipien kohota liinan alla suunnilleen kaksinkertaisiksi. Paista leipiä (etukäteen lämmitetyn leivinkiven päällä) 250 asteessa 10 min ja 200 asteessa 35 min. Nosta valmiit leivät ritilälle jäähtymään.
20150710-_DSC7871 20150710-_DSC7873 20150710-_DSC7878Ranskan kiertoajelua johtaa 7 etapin jälkeen yksi kokonaiskisan ennakkosuosikeista Christopher Froome. Eilinen etappi kulki Pohjois-Ranskan huikean hienojen rantakallioiden alueella ja pääsimme ihastelemaan viiden vuoden takaiselta kesälomareissulta tuttuja Fécampin ja Etretatin maisemia. Etapin lopun ajovirheen takia kaatunut ja solisluunsa pahasti murtanut Tony Martin päätyi Fabian Cancellaran tapaan keltainen paita päällä sairastuvalle. Harmi. Koittakaahan pojat pysyä pystyssä.20100710-_DSC8607 (1)

Päiviö, saunassa syntynyt

Ohje viime syksynä ensimmäistä kertaa tekemäämme, kirjasta bröd&kaffebröd, baka på riktigt med Jan Hedh peräisin olevaan omppujuureen näyttää olevan levällään muutamassa postauksessa, joten päätin kirjata juuren käynnistysohjeet yhteen paikkaan sekä itseä että toivottavasti myös muita leipureita varten.20150705-_DSC7847

Surdeg, päivät 1-3

Sekoita lasipurkissa 100 g lisäaineettomia vehnä- tai ruisjauhoja (käytin 70 g Rutalahden myllyn ruisjauhoja ja 30 g Tyngän myllyn vehnäjauhoja), 50 g vettä ja 50 g raastettua luomuomenaa. Taikinan pitää olla paksu ja puuromainen, mutta kuitenkin liikkuva. Lisää tarvittaessa vettä (käytin yhteensä noin 85 g). Laita purkki lämpimään paikkaan, paras lämpötila on 26-30 astetta. Sekoita juurta toisena ja kolmantena päivänä lusikalla. Jätin kannen raolleen ja vein purkin saunaan.

Surdeg, päivä 4

Ruoki juurta sekoittamalla siihen 100 g 35 asteista vettä ja 100 g jauhoja. Vie juuri takaisin lämpimään.

Surdeg, päivä 5

Jos kaikki sujuu hyvin, niin nuori juuri on valmista käytettäväksi.

Päiviö-juuri kupli hienosti jo toisena päivänä. Kolmannen päivän aamuna kurkkasin saunaan ja huomasin, että juuri oli pyrkinyt ulos purkistaan. Hoidimme sitä ohjeen mukaan ja otimme viidentenä päivänä alkuillasta 100 g juurta kulhoon seuraavan päivän leivontaa varten ja annoimme sekä sille että purkkiin jäävälle juurelle ruoaksi 50 g vettä ja 50 g jauhoja. Jätimme molemmat astiat yöksi huoneenlämpöön, kulhon lautasella peitettynä ja purkin kansi raollaan. Eilen, kuudentena päivänä juuri pääsi ensimmäisen kerran leivontapuuhiin. Päädyimme tekemään saksalaista maalaisleipää samasta kirjasta, josta juuren ohje on peräisin. Ohjeeseen tarvittiin enemmän juurta kuin leivontaan varatussa kulhossa oli, joten nappasimme hieman lisää purkista ja ruokimme purkkiin jäävän juuren uudelleen. Tässä leivässä, kuten monissa Jan Hedhin ohjeissa, on juuren lisäksi hieman hiivaa.

Kiitos Päiviö, tästä tuli hyvää.

Tyskt lantbröd från Bayern

  • 350 g vettä
  • 7 g hiivaa
  • 350 g lisäaineettomia vehnäjauhoja
  • 350 g lisäaineettomia täysjyväspelttijauhoja
  • 350 g aktiivista hapanjuurta
  • 10 g kuivattuja fenkolinsiemeniä (ohjeessa oli kuminaa)
  • 11 g merisuolaa

Liuota hiiva veteen. Laita kaikki ainekset suolaa lukuunottamatta yleiskoneen kulhoon. Vaivaa taikinaa hitaalla nopeudella 12 min. Lisää suola, nosta hieman nopeutta ja vaivaa taikinaa vielä 8 min.

Siirrä taikina öljyttyyn kannelliseen muovikulhoon tai rasiaan. Kohota taikinaa noin 2 tuntia. Lyttää taikina kasaan kohoamisen puolivälissä joko kulhossa tai jauhotetulla pöydällä. (Meillä jäi tämä väliin juoksulenkin venähtämisen takia).

Muotoile taikinasta 2 tai kolme leipää ja anna niiden kohota liinan alla suunnilleen kaksinkertaisiksi. Leikkaa leipiin halutessasi viillot. Paista leipiä (etukäteen lämmitetyn leivinkiven päällä) 250 asteessa 20 min ja 200 asteessa 20-25 min. Avaa uunin luukku hetkeksi lämpötilan laskemisen aikaan. Nosta valmiit leivät ritilälle jäähtymään.

Ranskan kiertoajelun 2. etapilla poljettiin 166 km pitkä tasamaaetappi, jonka aikana ajajat saivat kokea niin hellettä, sadetta kuin Hollannin rannikon kovaa sivutuulta. Loppukirin nopein oli Lotto Soudal -tallin André Greipel. Suosikkini, Treck Factory Racingin Fabian Cancellara nousi kolmannen sijan antamien hyvityssekuntien avulla kokonaiskisan kärkeen. Fäbulla on nyt 29 keltaista paitaa,  enemmän kuin kenellään muulla, joka ei ole voittanut kokonaiskilpailua.

Lihakeittoa ja kastanjaleipää

Sunnuntaiaamun myöhäisaamiaisriisipuuroa keittäessämme kaivelimme pakastimen lihaosastoa ja päätimme tehdä ylämaankarjasonnin rintapaloista ja sydämestä keiton. Lihat ehtivät sulaa tiskipöydällä päivän aikana niin, että muheva soppa oli valmista normaaliin iltaruoka-aikaamme kahdeksan jälkeen.
20141130-_DSC5854 20141130-_DSC5853Lihakeiton aineksia, mausteita ja mittasuhteita voi vaihdella mielitekojen ja kaapin sisällön mukaan. Tärkeintä on valita hyvälaatuista, pitkään kypsytykseen sopivaa lihaa ja maukkaita juureksia. Tässä keitossa oli 800 g rintaa, 400 g sydäntä, 4 perunaa, 1 palsternakka, 1 iso porkkana, 7 dl sydänlientä, laakerinlehti, muutama voatsiperifery villipippuri, muutama maustepippuri ja yrttijääkuutio. Paloitellut lihat ja sydän kypsyivät vedellä jatketussa sydänliemessä mausteiden kanssa pari tuntia, juurekset lisättiin keittämisen loppupuolella.20141130-_DSC5856 20141130-_DSC5855

Reima-Hermann-juuri on osoittautunut pirteäksi yksilöksi, kiitän siitä leivontaguruni Jan Hedhin ohjetta. Sunnuntaisen kastanjaleivän taikina kohosi taikinana jääkaapissa ja leipinä pöydällä paremmin kuin yksikään juuritaikina tähän asti. Ohjeesta hieman poiketen käytin jauhoina kastanjan lisäksi täysjyväspelttiä ja vehnää.

Kastanjaleipä, Marronibrot, vie aina ajatukset Zürichiin ja sikäläisen ”kotileipomomme” leipähyllyyn, josta saimme monenlaisia ideoita kotikeittiöön.

Uudella juurella leipoessa olen muuttanut ruokkimistekniikkaa edesmenneen Reima-seniorin ajoista. Nykyisin kaadan noin 100 g juurta metallikulhoon ja annan sille ruoaksi 60 g jauhoja ja 60 g vettä, sekoitan ja jätän juuren heräilemään lautasella peitettynä useaksi tunniksi (tämä oli noin 15 h) keittiöön tai kylppärin lattialämmityksen päälle. Lasipurkkiin jäävään juureen sekoitan 50 g jauhoja + 50 g vettä, jotta sen koko säilyy suunnilleen samana. Purkki saa olla pari tuntia huoneenlämmössä ennen jääkaappiin paluuta.

Hei ilmojenhaltija, minulla olisi pieni pyyntö. Sovitaanko, että tätä välitilaa ja harmautta on jo jatkunut vähintään riittävän kauan. Nyt haluaisin paljon lunta, mieluusti myös aurinkoisia päiviä vaikka valoisa aika onkin lyhyt. Jos lunta ei tule, niin sitten voisi olla lämmintä, kuivaa, tyyntä ja muutenkin mukava pyöräilykeli. Sopiiko?

 

Kakiko?

Viikon ruokaostoskierrokselta hankittu jauhehauki halusi seurakseen sämpylöitä, mutta leipäjuurta ei oltu ruokittu sitten alkuviikon. Ajattelin kuitenkin kokeilla, ehtisikö juuri saada muutamassa tunnissa riittävästi energiaa jaksaakseen nostaa sämpylätaikinan hiivanokareen avustuksella. Reima-Hermann-juuri on nuori ja pirteä – taikinasta tuli hyvä ja sämpylöistä herkullisia. Joidenkin yksilöiden ulkonäkö oli hieman hämmentävä, sillä pinta repeili uunissa ja sisuksesta kasvoi nenä sämpylän reunaan. En tiedä, johtuiko tämä siitä, että sämpylöitä ei suihkittu ennen uuniin menoa, juuritaikinalle hieman lyhyestä kohotusajasta vai kuun asennosta.

20141122-_DSC5783Jauhojen määrä riippuu hurjan paljon käytetyistä jauhoista. Vaaleista jauhoista tehty sämpylätaikina tarvitsee mielestäni suunnilleen saman verran jauhoja kuin vastaavan kokoinen pullataikina ja se on sopivasti vaivattu kun taikina irtoaa kulhon reunoista ja käsistä. Isompien merkkien jauhoilla samaan nestemäärään tarvittava jauhomäärä on pussista toiseen suunnilleen sama mutta pienten myllyjen jauhoissa on suuria eroja. Näissä sämpylöissä oli Vääksyn myllyn ydinspelttijauhoja ja vakiojauhojamme, Kumpusen tilan vehnäjauhoja Petäjävedeltä. Kannattaa myös muistaa, että juuret tykkäävät luomujauhoista mutta eivät jauhonparanteista. Sämpylöitä paistettiin leivinkivellä kymmenisen minuuttia 250 asteessa ja lopun aikaa 200 asteessa, yhteensä 22 minuuttia.

Hampparisämpylät juurella

  • 100 g (vehnä-speltti-ruis)juurta + 50 g jauhoja + 50 g vettä (ruoki ja anna seistä lämpimässä vähintään muutama tunti)
  • 5 g hiivaa
  • 2 1/2 dl maitoa
  • 2 1/2 dl vettä
  • 300 g ydinspelttijauhoja
  • 540 g vehnäjauhoja
  • reilu 1 tl merisuolaa (12 g)

Haukipihvit tehtiin samaan tapaan kuin muutkin jauhejauhesta tekemämme pullerot ja pihvit. Mausteena oli kesällä pakastettua kruunutilliä ja valkosipulia.

20141122-_DSC5786Ekolossa oli kaipaamiani italialaisia luomukakeja. Tai en minä tiedä, ovatko ne kakeja, mutta jotain Diospyros-sukuun kuuluvia oransseja palleroita kuitenkin. Kolme vuotta sitten löytämäni saksalainen Kaki-info (ainakin yrittää) selittää kakien, persimonien ja sharonien eroja. Toivottavasti pallerot kypsyvät ja pääsemme nauttimaan niistä kuten muinaisen Osakan reissun matkamuistomme kissat.20141122-_DSC5782 20141122-_DSC5787

 

Pinkkejä tötteröitä

Ensilumi ja syysflunssa, edellistä ei ole riittävästi hiihtämiseen ja jälkimmäinen estäisi suksien ulkoiluttamisen joka tapauksessa. Tyydyn siis litkimään inkiväärijuomaa ja odottamaan kunnon talvea.

Odottaessa voi vaikka testata uutta jälkiruokaa, Pierre Hermén Larousse des desserts –kirjan päärynä-vattukohokasta (pienin virityksin tietenkin). Reilun kolmen vuoden takaisesta kohokaskokeilusta ystäviemme kanssa piti näköjään oppia,  että kohokkaita ei saa pitää uunissa liian pitkään ja että pitäisi olla suuremmat bistrokokoiset kohokasvuoat. Koska kukaan ei ole sellaisia meille hankkinut, niin laitoimme puolitetun annoksen neljään pienempään vuokaan. Kirjasta puuttui tämän ohjeen kohdalla maininta siitä, monelleko kokonainen annos on tarkoitettu –  sanoisin, että 4-8:lle riippuen siitä, miten bistrohenkisiä ruokailijoita pöydässä on.

20141108-_DSC5667

Kummallinen ranskisnimi tällä kohokkaalla, eihän vattu mikään hedelmä ole …. kauniin punaisia ja varsin herkullisia näistä tuli, oli nimi mikä hyvänsä. Tämä on hieman perinteisistä kohokasohjeista poikkeava resepti koska päärynä-vattusoseeseen sekoitetaan vain valkuaisvaahtoa eikä lainkaan Crème pâtissièreaKirjan varsin mittavasta kohokasosastosta voisi testata lähiaikoina jotain muutakin ohjetta.

Soufflé aux fruits – Päärynä-vattukohokas (2-4:lle)

  • 1/2 sitruunan mehu
  • 300 g päärynöitä (3 kotimaista pienehköä)
  • ripaus jauhettua vaniljatankoa
  • 75 g (pakastepuutarha)vattuja
  • 2 rkl vaalea ruokosokeria
  • 2 valkuaista

Kuori päärynät ja paloittele ne pienehköiksi paloiksi. Laita päärynät, sitruunamehu ja vanilja kattilaan ja keitä niitä 15 min.Lisää kohmeiset vatut ja sokeri. Siirrä seos korkeaan kulhoon (tai mikseriin).  Soseuta sauvasekottimella (tai mikserillä). Laita sose jääkaappiin.

Voitele ja sokeroi suorareunaiset vuoat (meillä oli neljä 2 dl vuokaa). Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Sekoita valkuaiset varovasti päärynä-vattusoseen joukkoon. Pyörityssuuntaa ei saisi kirjan mukaan vaihtaa ettei vaahto hajoa. Nostele kohokasmassa vuokiin. Kypsennä 190 asteessa 12-13 min eli kunnes kohokkaat nousevat ja näyttävät hyviltä. Älä avaa luukkua kypsennyksen aikana. Herkuttele heti.

20141108-_DSC5669Reima-vanhempi ei vaikuta elvytystouhujenkaan jälkeen kovin pirteältä mutta yritän vielä ruokkia ja saunottaa sitä. Reima-Hermann (kiitos, Allu nimeämisavusta) sen sijaan tuntuisi käynnistyvän hyvin. Sekoitin uutta juurta eilen eli 3. päivänä ja tänään, 4. päivänä, ruokin sitä 1 dl 35 asteista vettä ja 100 g täysjyväspelttijauhoa. Huomenna juuren pitäisi olla leivontavalmis.

 

Juuria

Reima-juuremme, eilinen nimipäiväsankari, on vaikuttanut kuukauden verran hieman väsyneeltä. Juuri ei ole kuplinut ruokkimisen jälkeen kunnolla ja leipien rakenne ei ole ollut yhtä hyvä kuin parhaissa versioissa. Lueskelin eilen ruotsalaisia keskusteluja ja Jan Hedhin kirjoja, joiden perusteella päädyin kaatamaan osan juuresta pois, pitämään sitä muutaman päivän huoneenlämmössä ja ruokkimaan päivittäin. Pientä aktiivisuutta oli tänään ennen ruokintaa jo havaittavissa mutta en kyllä ole vieläkään varma, virkoaako Reima. Tämä oli kyllä hieman hämmentävää, sillä olin jo kuvitellut, että hyvinvoivaksi kasvatettu juuri säilyy aktiivisena omassa purkissaan hamaan tulevaisuuteen jos sitä muistaa ruokkia kerran viikossa ja leipoa ahkerasti. En tosin muista lukeeneni, että kenelläkään mestarilla olisi vuonna -68 aloitettu vehnä- tai vehnä-ruisjuuri vielä käytössä, ruisjuuret ovat sitten ihan oma lajinsa.20141106-_DSC5647

Hapantaikinatarinoiden lukemisen innoittama aloitin eilen uuden juuren, jonka nimi on tietenkin taas Reima, nimipäiväkalenterin mukaan. Juniorijuuren otin vinkkejä Jan Hedhin kirjasta bröd&kaffebröd, baka på riktigt med Jan Hedh. Edellisen ohjeemme mukaan juurta ruokitaan käynnistysvaiheessa joka päivä jauholla ja vedellä, mutta tämän pitäisi pärjätä ensimmäiset kolme päivää jauholla ja ompulla.

Surdeg, dag 1-3

Sekoita lasipurkissa 100 g lisäaineettomia vehnä- tai ruisjauhoja (käytin täysjyväspelttiä), 50 g vettä ja 50 g raastettua omenaa. Taikinan pitää olla paksu, mutta kuitenkin liikkuva. Lisää tarvittaessa vettä. En ole varma, paljonko vettä laitoin sillä sekoilin vaa’an kanssa. Luulen, että yhteensä noin 80 g. Laita purkki lämpimään paikkaan, paras lämpötila on 26-30 astetta. Sekoita juurta toisena ja kolmantena päivänä lusikalla. Jätin kannen raolleen ja vein purkin saunaan. Kylppärin lattialämmitys käy niin kuumana, että lämpötila on ainakin oikea.

Marraskuun 6. näyttää olevan perinteinen kurpitsa-kastanja-mustamakkarakeittopäivä. Tänään meillä oli viimevuotisen Butternutin sijaan Hokkaido/Potimarron/Orange Knirps -kurpitsa, jonka ansiosta keitosta tuli tosi nätti. On se vaan hyvää!

20141106-_DSC5653