Herkkutattikanaa ja omppupannaria

Toinen Tampereelta lauantaina kotiutetuista ranskiskanoista ehti kahdessa päivässä lähes sulaksi jääkaapissa – parin tunnin pöydällä oleilun jälkeenkin sisälämpö oli nollassa. Hieman kohmeisen kanan paloittelu onnistui kuitenkin hyvin ja saimme sekä ruokaa että kanalientä tulevia kokkauksia varten. Herkkutattikanaa ei oltukaan ainakaan todistetusti ennen tehty.20141013-_DSC5444

Kanaa herkkutateilla

  • 1 iso kana (2,1 kg)
  • pari kourallista kuivattuja herkkutatteja
  • 1 sipuli
  • 2 valkosipulinkynttä
  • 1 ohut varsisellerin varsi
  • reilu loraus valkoviiniä
  • 6 voatsiperifery-villipippuria
  • 1 laakerinlehti
  • 1/2 tl suolaa
  • 1/2 dl kuohukermaa
  • basilikaa

Laita herkkutatit kulhoon ja kaada niiden päälle kiehuvaa vettä. Kuori ja paloittele sipuli ja valkosipulinkynnet. Huuhdo ja paloittele selleri. Paloittele kana.

Ruskista kanan palat voin ja auringonkukkaöljyn seoksessa suuressa paistokasarissa. Nosta palat lautaselle ja pyyhi pannu puhtaaksi talouspaperilla. Laita sipulit pannulle ja paista niitä hetki. Kaada sienistä vesi pois ja lisää ne pannulle. Lisää kana, valkoviini, suola, selleri, pippurit ja laakerinlehti. Lisää vettä niin paljon, että kanat melkein peittyvät. Kypsennä kannen alla noin tunti eli kunnes kanat ovat kypsiä. Lisää lopuksi kerma ja basilika.

20141013-_DSC5443Clafoutiksen tai muun pannarin valmistaminen on parasta käyttöä hieman ikääntyneelle maidolle. Siinä valmistuu samalla jälkkäri ja seuraavan aamun aamiainen. Menneen kesän ja syksyn olemattoman metsävattu- ja tyrnisadon takia pitää keksiä pannareihin uusia täytteitä – omena ainakin näyttää sopivan mainiosti. Kypsensimme omppuviipaleita hieman uunissa etukäteen kypsymisen varmistamiseksi.20141013-_DSC5445

Omppuclafoutis

  • 6 kotimaista pientä omenaa
  • 1 rkl calvadosta
  • 100 g ruokosokeria
  • 3 munaa
  • 125 g (ydin)spelttijauhoja
  • 1/4 tl jauhettua vaniljatankoa
  • 3 dl täysmaitoa

Viipaloi omenat ja laita ne voideltuun isohkoon piirakkavuokaan. Kypsennä omppuja 180 asteessa taikinan tekemisen ajan.

Vispaa munien rakenne rikki. Lisää sokeri, vanilja ja jauhot. Sekoita tasaiseksi. Lisää maito ja calvados ja sekoita tasaiseksi.

Kaada pannariseos omenoiden  päälle. Paista 180 asteessa noin 35 min. Tomusokeroi jäähtynyt pannari.20141013-_DSC5446

Kana ja kotikahvila

20140913-_DSC5276Torstaina Tampereelta kotiuttamani kana oli lämminnyt jääkaapissa noin nolla-asteiseksi ja se pääsi uuniin puuhakkaan lauantain päätteeksi.

Laitoimme uunivuokaan kilon pottuja, kolme porkkanaa, neljä punasipulia, viisi valkosipulin kynttä, yhden kesäkurpitsan, rosmariinia, timjamia, hieman suolaa ja lorauksen oliiviöljyä. Kanan sisään tungimme puolikkaan sitruunan paloina, rosmariinia, timjamia ja suolaa ja nostimme sen sitomisen jälkeen selkäpuoli ylöspäin kasvisten päälle. Kanan päälle hieroimme vielä vähän suolaa ja öljyä ja lisäsimme vuoan pohjalle lorauksen vettä. Kana oli uunissa 200 asteessa 45 min, jonka jälkeen se käännettiin ja paistettiin toiset 45 min. Kanan lonkista pistotestin jälkeen tullut neste oli hieman punertavaa, joten jatkoimme kypsennystä vielä vartin.

Kypsennysaika tällä tavalla valmistetulla kanalla vaihtelee 1 h 15 min – 1 h 45 min uunista, kanan koosta (tämä oli reilut 1,7 kg) ja kanan alkulämmöstä riippuen. Kiertoilmauunillisten kana kypsyy nopeammin (ja uuni sotkeentuu yleensä enemmän).20140913-_DSC5275 20140913-_DSC5277

Harvinaista herkkua. Oikeaa kanaa ei ole täällä Stockmannittomassa kaupungissa taas vuosiin näkynyt, vaikka luulen, että niitä voisi meidän lisäksemme joku muukin ostaa. Haluan tietää, että syömäni otukset ovat eläneet hyvän elämän ja sen takia broileria ei keittiöömme tule. Tämä ranskisluomukana oli etikettinsä mukaan elänyt ainakin 81 päivää ulkona vapaasti.

Luimupupulan sisustusblogi, osa n:

Viritimme illalla kahvilan hyllyn seinään siinä edellisten omistajien perintönä olleen kappaverhon paikalle (oho, verhotangon kiinnikkeet ovat vielä seinässä). Kiitämme kaupungin pohjoisosan työkalulainaamoa tehokkaasta porakoneesta. Seinille pitäisi vielä laittaa sopivia kuvia…20140913-_DSC5280 20140913-_DSC5281

Ranskiskanaa melkein kaikilla mausteilla

Vesikeli vaihtui pakkaseen pohjoistuulen kera, lunta tuli tomusokerikuorrutuksen verran. Koristus ei ehkä olisi kelvannut ruotsalaisille, jotka monesti ohjeistavat koristamaan piirakat ”rejält med pudersocker”. Jos taivaalta ei tule lunta niin nyt sitä tulee ainakin hiihtokeskusten lumentekolaitteista. Kotimäki Riihivuoren valkaistumista odotellessa kävimme iltapäivällä vajaan tunnin nastatossulenkillä ja ihmettelimme ulkoilijoiden vähyyttä.

Meillä ei ole reiluun kymmeneen vuoteen syöty broileria lähinnä eettisistä syistä. Ulkona juosseilla kanoilla on kunnon linnun elämä ja ne maistuvat paljon paremmalle. Keski-Euroopan pidemmillä reissuilla syömme luomukanaa suunnilleen kerran viikossa, kotioloissa se on saatavuusongelmien takia harvinaista herkkua. Helsingin työreissujen kotimatkalle pitääkin koukata aikataulujen salliessa Stockan pakastealtaan tai Reinin lihan kautta. Eilen kanssani kotiin junaillut ranskisluomukana kypsyi luullisina paloina mausteisessa liemessä suunnilleen Cuisine et Vins de Francen vuoden 2007 talvinumeron sesonkiohjeella.

Oi, mikä tuoksu. Oli se hyvääkin.20140111-_DSC3223

Poulet épicé aux citrons

  • 1 iso ”maanviljelijä”kana eli poulet fermier (hieman tietoa ranskalaisten kanastandardeista)
  • 2 isoa sipulia
  • 3 valkosipulinkynttä
  • 3 pientä säilöttyä sitruunaa
  • 8 isoa tummaa kivellistä oliivia
  • noin 20 kirsikkatomaattia (ohjeessa 3 tomaattia)
  • pala tuoretta inkivääriä (10 g)
  • 2 tl kurkumaa
  • 1/3 tl paprikajauhetta
  • hyppysellinen sahraminrihmoja
  • reilu 1 dl valkoviiniä
  • 3/4 tl suolaa
  • tuoretta korianteria

Paloittele kana kahdeksaan osaan. Kuori ja paloittele sipulit. Litsaa ja kuori valkosipulinkynnet. Kuori inkivääri ja leikkaa se kahteen osaan. Puolita kirsikkatomaatit.

Kuumenna oliiviöljyä isossa paistokasarissa (tai padassa). Lisää kurkuma ja paprika ja anna niiden lämmitellä hetki. Ruskista kanapalat mausteöljyssä ja nosta ne pois pannusta. Laita sipulit, tomaatit, inkivääri ja sahrami pannulle ja kypsennä niitä noin 10 min. Laita kanat takaisin pannulle. Lisää oliivit, puolitetut sitruunat, suola ja viini. Anna kypsyä kannen alla noin tunti. Lisää hieman ennen ruokailua tuoretta korianteria.

Häsli, herttainen pupu

Sisäinen vanha hiihtäjäni kaipaa murtsikkahiihtoa mutta nuorempi pyöräilijä nauttii kaipuuta suuremmalla ilolla keväisestä lämmöstä, auringosta ja ajamisesta. Tänään jälkimmäinen pääsi ajamaan Zürichbergin takaa Greifenseelle, järven ympäri ja takaisin samaa tuttua pyöräreittiä auringon laskiessa. Lähtiessä puoli neljän jälkeen lämmintä oli 17-18 astetta, palatessa kuuden jälkeen noin 10 astetta.

Lenkin päätteeksi pysähdyimme leipomossa, jossa oli taas hyllyjen täydeltä uusia ihania luomuksia, tällä kertaa pupuja. Suloinen Häsli oli suklaakakun kautta sukua toiselle söpöläiselle, Igelille.

Ennen herkkuja söimme eilisen kanan jämistä tehtyä salaattia, jossa oli kanan ja ranskalaisen vihreän tammenlehtisalaatin lisäksi pikkutomaatteja, herneitä, paahdettuja pinjansiemeniä, balsamicoa ja oliiviöljyä.

Kotiin, kanaa ja koipitohtorilla

Ahkeran ja hyvin sujuneen kaksipäiväisen työreissun jälkeen liitelin alkuillasta kotiin, Helsingin tiistain lumesta vedeksi lämmenneestä sateesta kevääseen. Jäällä ja lumisuolasössössä liukastumista vältellessäni yritin miettiä, mikä on pahin riesa, liukkaus, viidentoista sentin sepelikerros keväällä vai täällä harrastettu järjetön suolaaminen? Hmm…enpä osaa valita.

Kaupasta keittiöön oli saapunut italialainen kuivatuilla viikunoilla, maissilla, riisillä, vihanneksilla, salaatilla ja hedelmillä ruokittu ulkoillut kana, Poulet Ficatum, joka valmistettiin yksikertaisesti sitruunalla, valkosipulilla ja persiljalla täytettynä uunissa porkkanapedillä (sipulit päätyivät villin kasvun tai muiden ongelmien takia uunin sijaan roskiin). Kana joutui epähuomiossa kiertoilmalle – siihen tuli hienon rapsakka pinta ja kypsyminen nopeutui, mutta italialaisten sidonta petti ja kananhaivenilla maustettua öljyä levisi pitkin uunia. Hyvä siivekäs se kyllä oli. 

Syksyisellä alppiniityllä kieritellyn näköinen, ZüriOberlandista kotoisin oleva Bergblumen Geisskäse oli herkullinen uusi tuttavuus.

Kävin aamulla (heräämisaikaan…) tapaamassa polvieni kaveria Kampissa. Vasemman jalan kävelyongelmat saattavat johtua 12-vuotiaana sattuneesta suunnistusonnettomuudesta, jossa kivi viilsi kaatuessa polveni auki lumpioon asti lähes koko polven leveydeltä. Silloin lumpioon tai muualle tulleet vauriot voivat alkaa vaivata kun jalkaparka ikääntyy omistajansa mukana. Kesään asti saa lenkkeillä tuntemusten mukaan mutta sisäsivun kipua pitää tarkkailla ja sen kanssa ei saa ”leikkiä”.  Kotiin palatessa jalka pitäisi m-fotota. Kyselin myös mieltäni kovasti askarruttaneesta polvien vakauserosta – pelkän ristisiteen korjaaminen ei tee isoa eroa (jos siinä toisessa jalassa on ehjä ristiside) mutta jalkaan kasvanut arpikudos voi tukevoittaa löysää polvea sopivasti ;). Polviongelman tutkimisen lisäksi tuli vaihdettua kuulumisia puolin ja toisin.

Kanaa ja munaa

Viime yö oli sen verran viileä, että Uetlibergin rinteet saivat sateesta ohuen lumikuorrutuksen. Juuri ennen pimeän tuloa juoksulenkillämme Zürichin toisella kotimäellä, meitä lähemmällä Zürichbergillä, ei ollut yhtään lumihiutaletta jäljellä. Tänään reippailimme alkulämmittelyksi 100 metrin nousun juoksupaikalle asti, sillä Rigiblickin köysiradan vaunu oli juuri lähtenyt ja 6 min odotusaika tuntui kovin pitkältä. Portaat ja polut nousevat sen verran jyrkästi, että juoksemista ei kannata yrittää, suositeltavampaa on keskittyä kävelyn lomassa rinteessä olevien asumusten kadehtimiseen ;).

Illan salaatissa oli kanaa kahdessa muodossa, lauantain kanasta jääneet rintapalojen siipiosat paloiteltuna ja salaatin vierellä paistettu muna.

Kanasalaatti

  • 1/3 tavallisen kokoisesta (ranskalaisesta) tammenlehtisalaattikerästä
  • kanan jämät kylmänä (ranskalaisen paloittelun rintapalojen siipiosat)
  • 1 rkl aurinkokukan siemeniä
  • 1 rkl kurpitsan siemeniä
  • 1 dl (pakaste)herneitä
  • balsamicoa ja oliiviöljyä
  • 3 kananmunaa paistettuna

Huuhtele, linkoa ja revi salaatti. Irrota kanan lihat luista ja paloittele lihat. Paahda siemenet auringonkukkaöljyssä pannulla. Sulata herneet. Laita kaikki salaatin aineet kulhoon. (Edit: Käskettiin lisätä, että luut laitetaan (bio)roskiin.)

Mikäköhän ihme tämän lähiaikoina leipomoon ilmestyneen päärynäleivonnaisen (Birnenxxxxxx) nimi oli? Kyllä voi ihmisparalla olla huono muisti. Päärynähilloa siinä oli kuitenkin ilmavan taikinan sisällä.

Kitzbühelin kuningas

Lumi, se vaikeuttaa mäenlaskua sekä silloin kun sitä ei ole että silloin kun sitä on liikaa. Kitzbühelin eilinen Super-G peruttiin ja tämän päivän syöksyä lyhennettiin reilusti lumisateen takia. Kauden lopussa vapaalaskuun siirtyvä (?) Didier Cuche oli lyhyelläkin radalla nuorempia nopeampi ja voitti Hahnenkammin syöksyn viidennen kerran. Paikalliset tiedotusvälineet tykkäävät

Alppikisojen seuraamisen lisäksi ehdimme tuulisena ja osittain sateisena päivänä siivota, leipoa pullaa, käydä kaupassa, tehdä vähän töitä ja tietenkin laittaa ruokaa. Pullaan käytin tällä kertaa paikallistuttumme suosituksesta Coopin luomuhiivaa, joka toimi moitteettomasti, kuten muutkin ainekset.

Sveitsiläisen luomukanan sisään tungettiin lehtipersiljaa, rosmariinia, muutama kynsi valkosipulia ja suolaa. Oliiviöljytty, reilut 1,2 kiloa painanut kana lämmitteli uunissa 200 asteessa noin 1 h 15 min. Kanan kääntäessä kylkeä vuokaan laitettiin kaksi lohkottua paprikaa. Uunissa kävi kypsymässä myös maukkaaksi osoittanut kanan maksa. Kanan seuraksi laitoimme salaattia, jossa oli ranskalaisen tammenlehtisalaatin lisäksi pikkutomaatteja, herneitä ja saksanpähkinöitä. Yksi pähkinä oli agressiivinen, auts:

Molemmat kuvat ovat pikkukameran salamallisia tuotoksia. Ruokakuvausta pitää näköjään uudella vehkeellä harjoitella, jotta saa kuvauskulman paremmaksi.

Luulen muuten, että emme pääse Gomsiin hiihtämään murtsikkaa ikinä, siellä on taas junaradat poikki ja ladut kiinni vyöryvaaran takia ja lisäksi huomiseksi on luvattu 7 astetta lämmintä. Aamu sitten näyttää, onko meillä pyörälenkin vai juna-hiihtoretken päivä.

Kadonneiden lehtien arvoitus

Tänään hyödynsimme vapaita työskentelyaikoja juoksemalla ennen lounasta sateiden välissä. Lenkin alkumatka oli 94 nousumetriä suunniteltua rankempi Rigiblickin köysiradan oltua jarruhuollossa. Varsinaiseen lenkkimaastoon päästyämme saimme selville, minne ne puista pudonneet lehdet ovat kadonneet lenkkipoluilta – sekä Zürich- että Adlisbergillä oli liikkeellä lehtienkeruuautoja. Hmm, luulen, että tällaista voi  tapahtua Sveitsin lisäksi korkeintaan Japanissa. Japanissa lehdet lakaistaisiin poluilta varmaankin 137 rivissä työskentelevän miehen voimin.

Kaupassa oli päivän tarjouksena ”joulukanaa”. Emme kyllä keksineet, mitä jouluista siinä oli pakkauksen lisäksi. Oliko sitä syötetty kanelilla ja juotettu Glühweinilla joululaulujen soidessa taustalla? Hyvä ja mehevä kana se oli joka tapauksessa tavalliseen tapaan laitettunakin: Kanan sisuksiin tungettiin sitruunan lohkoja, valkosipulin kynsiä, persiljanoksia ja suolaa ja sen päälle hierottiin oliiviöljyä ja suolaa. Kana oli pilkottujen porkkanien kanssa uunissa 200 asteessa 1 h 20 min. Paistamisen puolivälissä se käänsi kylkeä ja sai päälleen sitruunamehua. Lisäkkeenä oli viimekuisella reseptillä laitettuja mustajuuria ja ”kivimyllyleipää”.

Sekä lähileipomomme että syksyn yhden retkikohteemme Einsiedelnin leipomo kutsuu tällaisia omppuleivonnaisia

Strudeleiksi. Hyviä ne kyllä ovat, mutta eikös struudelin pitäisi olla tehty rullaamalla ohuesta taikinasta. Luimupupulla valuu kuola Madonna di Campiglion kyläkaupan ja Nagon leipomokaupan ”metritavara”struudeleita muistellessa.

Huomiselle on muuten luvattu 33 mm vettä, Schön!