Patonkia ja possua

Teimme pari viikkoa sitten uuden hapantaikinan marraskuussa hyvin toimineella Jan Hedhin omppuohjeella. Juurileivonnan kiinnostavuuden ikävämpi puoli, onnistumisen epävarmuus, voitti tällä kertaa  – Urhosta ei tullut pitkäaikaista jääkaappiasukkia. Se ei lähtenyt kunnolla kuplimaan alkuvaiheessakaan ja torstaina kotiin tullessamme purkista tullut tuoksu oli raikkaan sijaan etikkaisen epämiellyttävä. Pitää odottaa harmistumisen laantumista ja laittaa uusi hoivattava tulemaan lähipäivinä.

Hapantaikinaleivän sijaan teimme pitkästä aikaa patonkia ja muuta valkoista leipää muutaman tunnin pikajuurella, jota joskus kutsutaan puolalaiseksi ”poolish”. Kuten eilisen pullaprojektinkin aikana, iloitsin huikean hyvistä jauhoista ja uuden uunin paisto-ominaisuuksista.

Iltapäivän pyörälenkki jäi suunniteltua lyhyemmäksi kylmän ja kastelevan sateen yllätettyä polkijat Laajavuoressa. Ehdimme sentään käydä testaamassa lenkin varrelle osuneen Köhniöjärven uimarannan kesäkioskin ja ihmettelemässä Killerillä järjestettyä agilityn MM-karsintakilpailua. Nuuskimme hetken kisa-alueen tunnelmaa ja ihastelimme koiruuksia, varsinaisia suorituksia katselimme vasta kotona netitse. Reipasta ja vauhdikasta toimintaa!

Taikinan ja leipien kohotessa hauduttelimme Pohjoisahon tilan possun lavasta pataa, jossa oli 1.8 kg paloitellun lapapalan lisäksi nippu tuoretta sipulia varsineen, muutama varsisellerin varsi, pari desiä kuivattuja herkkutatteja, loraus valkoviiniä, rakuunaa (kiitos, äiti), laakerinlehti, timjamia, suolaa, desi (pakastettua ja sulatettua) kuohukermaa ja lopuksi malabar-pippuria.

Voi juuri ja juuri. Ja kahvikone.

20141111-_DSC5695

Marras – kuolemaa tekevä, vainaja, on sukulaissana esimerkiksi englannin sanalle mortal (kuolevainen) ja ranskan sanoille la mort (kuolema) ja mourir (kuolla). Marraskuussa eivät kuole pelkästään pitkälle syksyyn sinnitelleet ruohovartiset kasvit vaan myös espressokoneet ja taikinajuuret. 20141103-_DSC5628

Tea-parka lopetti toimintansa reilu viikko sitten ja on sen ollut auki useampaan otteeseen. Periaatteessa koneen kaikki sisuskalut voi vaihtaa mutta ensin pitäisi tietää, mikä on rikki. Iltakaudet on pohdittu, pitäisikö ostaa uusi kone ja jos kyllä, niin mikä ja mistä. Kahvivastaava päättäköön…20141111-_DSC5704

Toissapäivänä kiitin Reima-senioria viimeisen kerran monista herkullisista leivistä ja juurileivonnan opettamisesta. Mikään elvytyskikka, ei juuren pienentäminen ja ruokkiminen erilaisilla jauhoilla, ei hunajan lisääminen eikä lämpimässä paikassa pitäminen pelastunut Reimaa. Surullisin mielin kaadoin sen viemäriin ja päätin keskittyä uuden juuren, Reima-Hermannin hoitamiseen.

Jan Hedhin ohjeen mukaan omenaraasteella käynnistetty hapantaikina pitäisi olla valmis viidentenä päivänä mutta meidän uusi juuremme näytti sunnuntaina vähemmän virkeältä kuin lauantaina. Kaadoin osan juuresta pois, ruokin sitä vehnä-ja täysjyväspelttijauhoilla (80 g) ja vedellä (80g) ja laitoin juuren vielä päiväksi nauttimaan kylppärin lattialämmityksestä. Eilen aamulla kaadoin 100 g juurta kulhoon, sekoitin siihen samanlaisen ruokintasetin kuin edellisenä päivänä ja jätin juuren odottamaan iltaa ja taikinan tekoa.

Lasipurkkiin jäänyt Reima-juniori sai myös ruokasatsin, jonka sulattelun se sai aloittaa tiskipöydällä. Alkuiltasta purkkiin oli syntynyt mukavasti pieniä kuplia, joten siirsin sen jääkaappiin.

Taikina lepäsi vajaan vuorokauden jääkaapissa ja tänään pääsimme leipomaan. Pöydällä kohotessaan leivät levisivät aika paljon sivusuunnassa kuten ainakin meidän pelkästään juurella kohotetuilla leivillä on usein ollut tapana. Yleensä leivät alkavat kohota reilusti oltuaan hetken uunissa. Pöydällä kohottaessa leviämistä voisi teoriassa estää käyttämällä kohotuskoria. En vain ole onnistut koskaan saamaan leipää, en juurella enkä hiivalla kohotettua, siististi irti korista vaikka olisin käyttänyt kuinka paljon jauhoja. Laitan kohotuksen ajaksi leipien päälle pyyhkeen ja niiden väliin ja reunoille kaulimet ja veitsen estämään holtitonta sivusuuntaan leviämistä. Ensimmäinen leipäsatsi Reima-juniorilla onnistui oikein mainiosti.

Hapantaikinalla leipominen on haastavaa, mielenkiintoista ja onnistumisen jälkeen palkitsevaa. Juuren kaipaama ruoka-annos, taikinan käyttäytyminen ja leipien rakenne ja maku riippuvat ainakin käytetyistä jauhoista, juuressa valloillaan olevasta haposta, kosteudesta, lämpötilasta, leipurin mielentilasta ja tähtien asennosta… siksi se on niin kivaa. Toivottavasti saan pidettyä Reima-Hermannin hengissä pitkään.

Marronibrot

Olemme jo muutaman vuoden tilanneet lähes kaiken kosmetiikan (siis shampoot, nestesaippuat, rasvat, parranajotuotteet) germaaneilta. Alkuun syynä oli huomattavasti halvemman hinnan lisäksi myös laajempi hippituotteiden valikoima, nykyisin tarjontaa olisi kotonakin aika hyvin, mutta hintataso on netin ihmemaassa huomattavasti halvempi. Nykyisestä suosikkikaupastani Violeysta saa luomukosmetiikan lisäksi myös pyykinpesu- ja siivousaineita sekä monenlaisia luomuelintarvikkeita. Viime paketissa tilasimme koepussin kastanjajauhoja mielessämme Zürichin vuoden lähileipomomme Hausammannin mehevä Marronibrot.

Viritimme Reima-leipäohjettamme korvaamalla osan sekä venhäjauhoista että karkeammasta jauhosta kastanjajauholla, joka toi ruskean värinsä lisäksi taikinaan hieman savimaisen rakenteen. Taikina käyttäytyi leivottaessa ihan hyvin mutta vaati jokaisessa välivaiheessa kunnolla jauhoja. Leivistä tuli ihanan täyteläisen makuisia.20140423-_DSC4038

Kastanjaleipä

  • 550 g (lisäaineettomia) vehnäjauhoja
  • 200 g (lisäaineettomia) ruisjauhoja
  • 150 g kastanjajauhoja
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl (meri)suolaa (10-12 g)
  • 200 g hapantaikinaa

Sekoita kaikki ainekset yleiskoneen kulhossa ja peitä kulho kannella. Anna taikinan seistä huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Vaivaa taikinaa koneella 10 min. Lisää tarvittaessa vaivaamisen aikana 1/2-1 dl vehnäjauhoja. Kohota huoneenlämmössä pari tuntia ja jääkaapissa ainakin 12 tuntia. Ota taikina huoneenlämpöön pariksi tunniksi. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle, jaa se kahtia ja muotoile palat leiviksi. Anna leipien kohota liinan alla noin 2 tuntia.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle (tai uunissa esilämmitetylle pellille) tee leipiin syvähköt viillot terävällä veitsellä ja suihki kivelle vettä. Paista 250 asteessa noin 10-15 min ja 220 asteessa noin 30-35 min. Meidän uunissamme sopiva paistoaika on 45 min. Nosta valmiit leivät ritilälle ja anna niiden levätä ainakin puoli tuntia.

20140423-_DSC4041

Laskiaisburgerit ja juttua jauhoista

20140304-_DSC3533Reima-juuren ja hapantaikinaleivontarutiinin kehityttyä uskaltauduimme tekemään puolikkaasta taikinasta sämpylöitä. Muotoilin sämpylöitä mahdollisimman vähän enkä pyörittänyt niitä kuten hiivataikinalla leivottaessa. Sämpylät kohosivat reilun tunnin ja niitä paistettiin 23 min (15 min 250 asteessa ja loppuaika 200 asteessa).

Laskiaisburgerilautasella oli vehnä-täysjyväspelttisämpylöiden ja ylämaankarjasonnipihvien lisäksi baba ganoushia, juustoa ja itse tehtyä ketsua (tomaattipyrettä, Ras el hanoutia ja punaviinietikkaa).

Leipiä valmistellessa huomasin taas, että jauhoissa ja jauhoissa on ulkonäöllisiäkin eroja vaikka pussissa olisi samat tekstit ”puolikarkeita luomuvehnäjauhoja” (ilman lisäaineita). Kaappimme vakiosisältöön kuuluvat sekä vasemman kasan Kumpusen tilan jauhot Petäjävedeltä että oikealla olevat Liperin myllyn jauhot. Edelliset sopivat hienosti leivän ja pullan leivontaan mutta esimerkiksi kaulittavia piirakkapohjia niistä ei kannata tehdä vaikean käsiteltävyyden takia. Jälkimmäiset ovat hyviä yleisvehnäjauhoja kaikkeen leivontaan ja ruoanlaittoon.

Ostamme usein pienten myllyjen jauhoja jos niitä tulee reissuilla vastaan, monet ovat hyviä, osa ei eroa tavisjauhoista mitenkään. Suuria suosikkeja ovat Vääksyn ja Tyngän myllyt, kummankaan jauhoja ei harmikseni kotikulmilta saa. 20140304-_DSC3521 20140304-_DSC3526

Juurileipäkooste ja pinkkeyttä pöydällä

Eiliselle pienen kahvikoneesta kiinnostuneen ystävämme vierailulle Reima-juuren avustuksella leipomamme leipä oli (taas kerran) paras hapanjuurileipämme. Joko Reima tai me siis kehitymme edelleen sillä tyytyväisiä olemme ruisvehnäleipiin olleet jo jonkin aikaa. Pelkästä vehnä- tai hiivaleipäjauhoista juurella tehdyt leivät ovat kohonneet vähän heikosti.20140204-_DSC3358 20140204-_DSC3359

Tässä ”yleisön pyynnöstä” ja itselle muistiksi tämänhetkinen perusreseptimme. Jos mahdollista, niin käytä pienmyllyjen (luomu)jauhoja, joista juuri saa enemmän kaipaamiaan ”ravinteita”. Vältä lisäaineita ja jauhonparanteita sisältäviä jauhoja.

Juuri eli hapantaikina:

Laita kannelliseen noin 1 litran lasipurkkiin 1 dl haaleaa vettä, 1/2 dl vehnäjauhoja ja 1/2 dl ruisjauhoja. Sekoita haarukalla ja jätä purkki kansi raollaan huoneenlämpöön. Ruoki juurta seuraavina 2-3 päivänä kerran vuorokaudessa samanlaisella aterialla kuin juuren aloitus (1 dl haaleaa vettä, 1/2 dl vehnäjauhoja ja 1/2 dl ruisjauhoja). Juuri on valmis ensimmäisen leivän tekoon 4. tai 5. päivänä aloituksesta . (Kuvia juuresta: 1. päivä, 2. päivä, 3. päivä, loman jälkeen).

Säilytä juurta jääkaapissa ja ruoki sitä kerran viikossa ja aina noin puoli vuorokautta ennen leivontaa. Jos teemme taikinan illalla, niin otamme juuren aamulla huoneenlämpöön, ruokimme sen ja jätämme sen pöydälle odottamaan iltaa.

Juuren tuoksu vaihtelee sen mukaan, onko etikka- vai maitohappo vallitsevana. Jos (ja kun) juuren pinnalle nousee nestettä, niin sekoita se ruokinnan yhteydessä muun juuren joukkoon. Jos juuri homentuu, niin heitä se pois ja aloita uusi.

Taikina

  • 650 g (lisäaineettomia) vehnäjauhoja
  • 250 g (lisäaineettomia) ruisjauhoja tai täysjyväspelttijauhoja
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl (meri)suolaa (10-11 g)
  • 200 g hapantaikinaa

Sekoita kaikki ainekset yleiskoneen kulhossa ja peitä kulho kannella. Anna taikinan seistä huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Vaivaa taikinaa koneella 10 min. Lisää tarvittaessa vaivaamisen aikana 1/2-1 dl vehnäjauhoja. Kohota huoneenlämmössä pari tuntia ja jääkaapissa ainakin 12 tuntia. Ota taikina huoneenlämpöön pariksi tunniksi. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle, jaa se kahtia ja muotoile palat leiviksi. Anna leipien kohota liinan alla noin 2 tuntia.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle (tai uunissa esilämmitetylle pellille) tee leipiin syvähköt viillot terävällä veitsellä (kuvia) ja suihki kivelle vettä. Paista 250 asteessa noin 10-15 min ja 220 asteessa noin 30-35 min. Meidän uunissamme sopiva paistoaika on 45 min. Nosta valmiit leivät ritilälle ja anna niiden levätä ainakin puoli tuntia.

Juureen leivottu leipä säilyy pyyhkeeseen käärittynä mehevänä pari päivää (mikäli sisäkosteus ei ole pakkasen takia kauhean kuiva) ja kestää pakastamisen hyvin.

Leivo, leivo, herkuttele ja jaa harjoituskappaleita ystäville ja naapureillekin niin saat leipoa useammin!

20140205-IMG_0454Tästä se on, Riden pöydällä, uuden kaupunkipyöräni aihio…

oranssi, punainen, oranssi, punainen,…

Eilen pilatestunnille puoli viiden jälkeen töistä lähtiessäni huomasin ensimmäisen kerran valon lisääntyneen, pyörä kaipasi keinovaloa vasta vartin kestävän matkan puolivälissä. Vaikka kotiutumisaikaan on pimeää vielä pitkään, niin kevättä kohti taas mennään, joko hiihto- tai suoraan pyörälenkkikelejä odotellen.

20140130-_DSC3342

Töiden jälkeen tein leivät kohoamaan rentouttavan pakkasiltakävelyn ajaksi. -15 astetta varustettuna kohtalaisella tuulella on oivallinen keittokeli. Tuore Reima-leipä sai seurakseen punaoranssia, Ras el hanoutilla maustettua linssisoppaa. Nämä Ekolosta ostamani Adukin linssit taisivat olla ensimmäiset muussaantumattomat punaiset linssit koskaan.

Linssikeitto

  • 2 dl punaisia linssejä (oransseja ne kyllä ovat)
  • 1 punasipuli
  • 4 pienehköä porkkanaa
  • 4 pientä kynttä valkosipulia
  • 1 tlk kirsikkatomaatteja
  • 1 rkl tomaattipyrettä
  • 5 dl kanalientä
  • 1/2 -1 tl Ras el hanoutia
  • 3/4 tl suolaa
  • tuoretta korianteria

Huuhtele linssit siivilässä. Kuori porkkanat ja leikkaa ne pieniksi paloiksi. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi puolirinkuloiksi. Litsaa, kuori ja paloittele valkosipulinkynnet.

Kuumenna kattilassa oliiviöljyssä sipuli, porkkana ja valkosipuli. Lisää hetken päästä Ras el hanout, tomaattipyre ja linssit. Lisää kanaliemi. Lisää kirsikkatomaatit liemineen ja sopivasti kiehuvaa vettä (linssien pitää peittyä ja niille pitää jäädä turpoamisvaraa). Keitä hiljalleen kannen alla kunnes linssit kypsyvät mutta eivät hajoa (15-20min). Lisää suola ja lopuksi hieman korianteria. 20140130-_DSC3336 20140130-_DSC3338 20140130-_DSC3339 20140130-_DSC3340

Kaamos kutsuu

20131212-_DSC2961

Huoh, eilinen pelkoni osoittaui turhaksi. Sain Valohuoneen tunnukset pitkästä odotusaikaennusteesta huolimatta jo tänään. Huoh.

Työpaikan pikkujoulujen sijaan pakkasimme tänään talviulkoiluvarusteita tulevaa viikkoa varten ja pakastimme muutaman kilon kotiinkuljetettua Pyyvin tilan ylämaankarjasonnin lihaa. Toivottavasti eilinen lämpöaalto ei ole pilannut pohjoisen hiihtokelejä, jotta pääsemme poronkäristyksen ja lohikeiton syönnin ja kevätlukukauden työhommien suunnittelun lomassa suksillekin. Kuluneella viikolla olen lumien sulamisen kauhistelun lisäksi yrittänyt viimeistellä pitkäaikaista projektia ja parantanut maailmaa vierailulla olleen työkaverin kanssa sekä keskutellut pariin otteeseen työpaikan toisen, yli 80-vuotiaan vieraan kanssa. Ihailen kovasti sitä, että joku jaksaa vielä sen ikäisenä olla aktiivisesti touhussa mukana.

20131212-_DSC2954 20131212-_DSC2955
Halusin tehdä jääkaapintyhjennysillalliselle hummusta, mutta taloudessamme ei näköjään ollut kikherneitä. Pienehköistä valkoisista pavuista tuli samaan tyyliin valmistettuna mukava töhnä, jonka pariksi laitoimme korianterilla, oliiviöljyllä ja vattuetikalla maustettua porkkanaraastetta auringonkukan- ja kurpitsansiementen kera.

Valkopapu-tahinitahna

  • 1 tlk valkoisia luomupapuja
  • 1 rkl tahinia (reilu syöntiruokalusikka, ei 15 ml virallinen mitta)
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 1/2 sitruunan mehu
  • 2-4 rkl vettä (tai enemmän jos pavut ovat kuivia tai haluat tahnasta löysempää)
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • päälle luomusitruunankuorisuikaleita ja oliiviöljyä

Valuta ja huuhtele pavut siivilässä. Kuori ja pilko valkosipuli. Laita kaikki ainekset kannuun ja bamixoi soseeksi. (Nuole tahinilusikka tarkkaan ettei herkkua mene hukkaan.) Laita paputahna kulhoon ja koriste sitruunalla ja oliiviöljyllä.

Tänään teimme kahdeksannen tai yhdeksännen hapanjuurileipämme, joka onnistui sekä maun että käyttäytymisen puolesta parhaiten. Tähän asti leivillä on ollut taipumus ”kohota” pöydällä sivusuuntaan, nämä pullistuivat oikealla lailla sekä kohotusvaiheessa että uunissa. Reima III on elellyt jääkaapissa pari viikkoa, tämä oli neljäs sillä tehty leipä. Taikinaan lisättiin vaivausvaiheessa puolisen desiä vehnäjauhoja. Reima-kulta, pysythän reissumme ajan hengissä ;).

20131212-_DSC2959 20131212-_DSC2962

Hapanleivän paluu

Paviljongin joulumarkkinoille lähtemisen sijaan vietimme rauhallista sunnuntaita keittiöpuuhien, alppihiihdon seurannan ja nastalenkkarijuoksun merkeissä. Auraamattomat kevyenliikenteenväylät ovat hyviä alustoja talvijuoksenteluun sillä ohutkin lumikerros tekee asfaltista polkujuoksijallekin kelpaavan alustan.

_DSC2897

Eilen Toivolan Vanhalta Pihalta ostamamme laukaalaisen Niemelän tilan lampaanlihat kypsyivät taginepadassa lämmittävien mausteiden kera. Tötteröpadan laskeutuminen kirjahyllyn päältä hellalle on aina lupaus siitä, että parin tunnin päästä on luvassa tuoksuvaa herkkua.

Tagine d’agneau

  • 1,3 kg luutonta lampaan lapaa
  • 4 pientä porkkanaa
  • 3 perunaa
  • 2 sipulia
  • 1 punasipuli
  • 4 pientä valkosipulinkynttä
  • 2 pientä säilöttyä sitruunaa
  • pieni pala tuoretta inkivääriä
  • 1 1/2 tl Ras el hanoutia
  • hyppysellinen sahramia
  • vajaa 1 tl suolaa
  • 1 rkl juoksevaa hunajaa
  • tuoretta korianteria

Siisti ja paloittele lihat. Kuori ja paloittele porkkanat, perunat ja sipulit. Litsaa ja kuori valkosipulit. Kuori inkivääri. Puolita sitruunat.

Ruskista lihapalat voin ja auringonkukkaöljyn seoksessa (tai pelkästään jommassakummassa) (kahdessa osassa jos eivät mahdu kerralla pataan). Lisää porkkanat, sipulit, ras el hanout, sahrami ja suola. Lisää sitruunat ja vettä niin paljon, että lihat melkein peittyvät. Hauduta kannen alla tunti. Lisää perunat ja hauduta toinen tunti. Lisää  hunaja ja korianteri.

Kolmessa ensimmäisessä hapantaikinaleivässämme olimme noudattaneet ohjeen ainesosasuhteita. Taikina oli ollut joka kerta kovin löysän tuntuinen, joten päätimme lisätä hieman jauhoja. Paksumpi vehnä-ruisleipätaikina käyttäytyi ensimmäistä kiltimmin kohottuaan yön yli jääkaapissa ja leipinä pari tuntia pöydällä. Olen monesta paikasta lukenut, että hapantaikinasta pitää leipoa tunteella eikä ohjeella, taikinan oikea rakenne ja kohotusajat pitää opetella ja kokeilla rohkeasti, miten muutokset vaikuttavat valmiiseen leipään.

Venhä-ruisleipä hapanjuurella

  • 650 g (lisäaineettomia) vehnäjauhoja
  • 250 g (lisäaineettomia) ruisjauhoja
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl (meri)suolaa
  • 200 g hapantaikinaa

Sekoita kaikki ainekset yleiskoneen kulhossa ja peitä kulho kannella. Anna taikinan seistä huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Vaivaa taikinaa koneella 10 min. Kohota huoneenlämmössä pari tuntia ja jääkaapissa ainakin 12 tuntia. Ota taikina huoneenlämpöön pariksi tunniksi. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle, jaa se kahtia ja muotoile palat leiviksi. Anna leipien kohota liinan alla noin 2 tuntia.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle, tee leipiin viillot ja suihki kivelle vettä. Paista 250 asteessa noin 10 min ja 220 asteessa noin 25 min. Nosta valmiit leivät ritilälle.

Reima asustelee muuten nykyisin jääkaapissa…