Hapanleivän paluu

Paviljongin joulumarkkinoille lähtemisen sijaan vietimme rauhallista sunnuntaita keittiöpuuhien, alppihiihdon seurannan ja nastalenkkarijuoksun merkeissä. Auraamattomat kevyenliikenteenväylät ovat hyviä alustoja talvijuoksenteluun sillä ohutkin lumikerros tekee asfaltista polkujuoksijallekin kelpaavan alustan.

_DSC2897

Eilen Toivolan Vanhalta Pihalta ostamamme laukaalaisen Niemelän tilan lampaanlihat kypsyivät taginepadassa lämmittävien mausteiden kera. Tötteröpadan laskeutuminen kirjahyllyn päältä hellalle on aina lupaus siitä, että parin tunnin päästä on luvassa tuoksuvaa herkkua.

Tagine d’agneau

  • 1,3 kg luutonta lampaan lapaa
  • 4 pientä porkkanaa
  • 3 perunaa
  • 2 sipulia
  • 1 punasipuli
  • 4 pientä valkosipulinkynttä
  • 2 pientä säilöttyä sitruunaa
  • pieni pala tuoretta inkivääriä
  • 1 1/2 tl Ras el hanoutia
  • hyppysellinen sahramia
  • vajaa 1 tl suolaa
  • 1 rkl juoksevaa hunajaa
  • tuoretta korianteria

Siisti ja paloittele lihat. Kuori ja paloittele porkkanat, perunat ja sipulit. Litsaa ja kuori valkosipulit. Kuori inkivääri. Puolita sitruunat.

Ruskista lihapalat voin ja auringonkukkaöljyn seoksessa (tai pelkästään jommassakummassa) (kahdessa osassa jos eivät mahdu kerralla pataan). Lisää porkkanat, sipulit, ras el hanout, sahrami ja suola. Lisää sitruunat ja vettä niin paljon, että lihat melkein peittyvät. Hauduta kannen alla tunti. Lisää perunat ja hauduta toinen tunti. Lisää  hunaja ja korianteri.

Kolmessa ensimmäisessä hapantaikinaleivässämme olimme noudattaneet ohjeen ainesosasuhteita. Taikina oli ollut joka kerta kovin löysän tuntuinen, joten päätimme lisätä hieman jauhoja. Paksumpi vehnä-ruisleipätaikina käyttäytyi ensimmäistä kiltimmin kohottuaan yön yli jääkaapissa ja leipinä pari tuntia pöydällä. Olen monesta paikasta lukenut, että hapantaikinasta pitää leipoa tunteella eikä ohjeella, taikinan oikea rakenne ja kohotusajat pitää opetella ja kokeilla rohkeasti, miten muutokset vaikuttavat valmiiseen leipään.

Venhä-ruisleipä hapanjuurella

  • 650 g (lisäaineettomia) vehnäjauhoja
  • 250 g (lisäaineettomia) ruisjauhoja
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl (meri)suolaa
  • 200 g hapantaikinaa

Sekoita kaikki ainekset yleiskoneen kulhossa ja peitä kulho kannella. Anna taikinan seistä huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Vaivaa taikinaa koneella 10 min. Kohota huoneenlämmössä pari tuntia ja jääkaapissa ainakin 12 tuntia. Ota taikina huoneenlämpöön pariksi tunniksi. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle, jaa se kahtia ja muotoile palat leiviksi. Anna leipien kohota liinan alla noin 2 tuntia.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle, tee leipiin viillot ja suihki kivelle vettä. Paista 250 asteessa noin 10 min ja 220 asteessa noin 25 min. Nosta valmiit leivät ritilälle.

Reima asustelee muuten nykyisin jääkaapissa…

Leipä oli hapanta, soppa keltaista ja jälkkäri makeaa

_DSC2810Reima-juuri pääsi toisen kerran töihin saman viikon aikana kun päätimme testata, miten ruisjauhojen vaihtaminen täysjyväspelttiin vaikuttaa taikinan käyttäytymiseen ja leivän makuun. Pöydällä vaivaamisen sijaan teimme taikinan assistentilla: ainekset sekoitettiin, taikina lepäsi kulhossa tunnin verran ja sitten sitä vaivattiin 10 min. Vuorokauden jääkaappikohotuksen ajan taikina oli koneen kulhossa. Jauhojen vaihto, koneellinen vaivaus ja mahdollisesti juuren lisäikä yhdessa vaikuttivat siihen, että taikina kohosi edellistä paremmin ja oli helpompi muovata eilen leiviksi. Otimme muovilaatikossa jääkaapissa yöpyneet ja lähinnä sivusuuntaan laajentuneet leivät iltapäivällä esiin, muotoilin ne uudestaan ja jätimme ne lähes aurinkoisen pyörälenkin ajaksi pöydälle kohoamaan. Kuvat kertonevat lopputuloksesta kaiken tarpeellisen…_DSC2796 _DSC2803 _DSC2805 _DSC2806Torijuureksista ja -mukuloista syntyi leivän seuraksi jonkun liemen maustama hyvin hyvä juureskeitto. Tuoksutestin ja muistikuvan perusteella liemi oli kanasta tai kasviksista ja kirkkaudesta päätellen se ei ollut kanalientä, joten kai se jostain rehuista oli peräisin. Muistikuvieni mukaan meidän pakastimemme ei ole maan ainoa mysteeriliemiä sisältävä kaappi…

Keltainen juuressosesoppa

  • 2 suurta palsternakkaa
  • 7 hyvin pientä porkkanaa
  • 2 isoa Pito-pottua
  • 2 sipulia
  • 3 valkosipulinkynttä
  • 4 dl kasvis- tai kanalientä
  • 1 laakerinlehti
  • 1 1/2 dl valkoviiniä
  • vajaa 1 tl suolaa
  • timjamia
  • 1 1/2 -2 dl turkkilaista jogurttia

Kuori ja paloittele palsternakat, porkkanat, perunat ja sipulit. Litsaa ja kuori valkosipulit. Paista paloja auringonkukkaöljyssä kunnes ne paahtuvat hieman. Lisää suola juuresten paahtuessa. Lisää valkoviini, liemi, yrtit ja niin paljon vettä, että ainekset peittyvät. Kun juurekset ovat kypsiä, niin soseuta keitto sauvasekottimella tai blenderissä. Lisää jogurtti ja tarvittaessa kiehuvaa vettä. Sekoita. _DSC2817Suosikkitapani vajuttaa banaanikulhoa on tehdä masutoaitemu-blogin Riitan mokkapaloja, mutta ei crumblenkaan nauttiminen jälkkäriksi varsinaista kärsimystä ole.

Banaani-kookoscrumble:

  • 4 kypsää banaania
  • 1 rkl isorakeista intiaanisokeria
  • 1 rkl vaniljoitua ruokosokeria (tai sokeria ja jauhettua vaniljatankoa)
  • 1/2-1 dl kookoslastuja (ei hiutaleita)
Crumbletaikina:
  • 60 g vehnäjauhoja
  • 60 g ruokosokeria
  • 60 g jauhettua mantelia
  • 60 g voita

Pilko banaanit. Asettele puolet paloista vuokaan. Ripottele intiaanisokeri ja puolet kookoksista banaaniviipaleiden päälle. Asettele loput banaanit ensimmäisen kerroksen päälle ja ripottele niiden päälle vaniljoitu sokeri ja loput kookokset.

Jauha manteleista mantelimyllyllä (ruotsalaisten käsikäyttöinen vakiovempain on hyvä, sillä tulee paras jauhe). Pilko voi kuutioiksi ja laita tarvittaessa kylmään odottamaan taikinan tekoa. Mittaa muut aineet kulhoon ja lisää kylmä voi. Hiero puulastalla ryynimäiseksi (tämä vaihe vaikuttaa usein siltä, että siitä ei tule mitään…). Ripottele murumainen taikina banaanien päälle. Paista 175 asteessa noin 35 min._DSC2812 _DSC2813 _DSC2815 _DSC2822P.S. Nämä kuvat mä säädin LR 5:lla suuremmitta tuskitta…

Mukulakivileipä, 3. päivä – odotus palkittiin

Tässä se on, ensimmäinen omasta juuresta tekemämme leipä.
20131111-_DSC2772Tulin kotiin jo viiden jälkeen ja otin leivät jääkaapista pöydälle pariksi tunniksi lämmittelemään ja jauhotettaviksi. Tässä vaiheessa oli kovin huolestunut sillä mukulakivet eivät olleet kauheasti kohonneet ja sormella painetun jäljen palautuminen kesti kauan.

Paistomme viillettyjä leipiä kuumennetun leivinkiven päällä 35 min. Lämpötila oli kymmenisen minuuttia 260 astetta ja lopun aikaa 220 astetta. Muutaman minuutin paistamisen jälkeen jännitys helpotti hieman sillä leivät alkoivat pyöristyä.20131111-_DSC2768 20131111-_DSC2770 20131111-_DSC2771Valmiin leivän pitäisi Sébastien Boudetin mukaan antaa levätä ritilällä peittämättä puolesta tunnista tuntiin ennen leikkaamista, jotta paistamisen jälkeen leivän sisällä höyrynä oleva kosteus kondensoituu, leivän maku ja säilyvyys paranevat ja kuori rapeutuu. Tämä on vaikea vaihe nälkäisenä varsinkin meistä sille, joka yleensä maistaa ensimmäisen sämpylän ja pullan heti niiden tultua uunista.20131111-_DSC2775 20131111-_DSC2774 En nyt pysty sanomaan, oliko tämä parasta leipää, jota meillä on tehty, leivottu kun on niin monen monta kertaa. Mutta hyvää se oli, erittäin hyvää ja täyteläisen makuista. Ennen seuraavaa leivontakertaa pitää Reima-juuren ruokkimisen lomassa pohtia, miten taikinan saa kohoamaan ennen uunitusta paremmin. Pelkästä vehnästä tehty taikina kohonnee enemmän ilman suurempia ponnisteluja, näin paljon ruista sisältävää taikinaa voisi kohottaa enemmän lämpimässä ja etsiä toisenlaisia ruisjauhoja.

Syksyn toista uutuuttamme, jogurttia, on tehty koneellinen ainakin kerran viikossa ja lähes jokainen satsi on ollut edellistä parempi. Viime aikoina olemme käyttäneet litran luomukevytmaitoa ja puoli litraa luomutäysmaitoa. Siemenenä oli pitkään Juustoportin tekemää Kkaupan turkkilaisjogurttia, viime yönä valmistuneessa, tähän asti rakenteeltaan selvästi parhaassa versiossa Valion luomuturkkilaista (vihreässä purkissa).  Siementä olemme laittaaneet puoleentoista litraan maitoa 120 g ja kone on hautonut juguja noin 9 1/2 tuntia.

Sain äsken ladattua uudelle ompulleni Valohuone vitosen, joten kohta voinen päästää tämän vanhuksen väsyneine kovalevyineen ansaituille eläkepäiville. Sitä ennen pitää siistiä valtaisa kuvakasa loppuun ja miettiä, mitä niistä siirtää uudelle koneelle ja mitä ei. Sopivaa marraskuun puuhaa kurapyöräilyn, leivonnan ja töiden lomassa. Olen lähes kuuden vuoden kuvasatsissa menossa Sveitsin vuoden kohdalla. Paljon hienoja muistoja ja kaipuuta herättäviä kuvia, kuten tämä tammikuinen auringonlasku Obersaxenissa.20120103-_DSC3676

Mukulakivileipä, 2. päivä ja Arichan paluu

Leipäprojekti jatkuu. Heti aamulla kurkistelin kannen läpi kohoamisen edistymistä ja iltaruoan jälkeen puuhasimme hetken seuraavan vaiheen parissa. Tänään vasta mietimme, ovatko käyttämämme rukiiset piirakkajauhot parhaita mahdollisia leivän tekoon vai pitäisikö tässä käyttää hienompia jauhoja. No, joka tapauksessa ruis tekee taikinasta tahmaisempaa kuin Brödpassion-blogin videossa.

Taikina oli kohonnut vuorokaudessa ihan mukavasti, ei kyllä ihan kaksinkertaiseksi kuten ohjeessa toivottiin. Tämän päivän toimituksessa taikina kipattiin jauhotetulle pöydälle, sen sisärakennetta tarkasteltiin leikkaamalla siihen viilto, taikina jaettiin kahteen osaan jotka muovattiin leiviksi ja laitettiin jauhotettuina muovilaatikkoon ja jääkaappiin kohoamaan. Taikinasta muovaamani mukulakivileivän esikuva on kulunut pavé, jonka reunat ovat vuosien kuluessa pyöristyneet. Huomenna illalla sitten uuniin…

Ilon päivä: etiopialainen Aricha, marjaisten kahvien äiti, on palannut viiden vuoden jälkeen :). Kävimme eilen ostamassa Coffeasta Johan & Nyströmin paahtamaa, aprikoosille, mansikalle ja persikalle maistuvaa herkkua. Pienviljelijöiden kahden kilometrin korkeudessa kasvattaman kahvin marjat on kerätty kypsinä käsin ja aurinkokuivattu lavereilla hedelmälihansa kera. Ainakin edellisistä versioista tehty maitokahvi maistui mansikkakermakakulle… tätä olemme nautiskelleet toistaiseksi vain e-kahvina…20131110-_DSC2753 20131110-_DSC2754 20131110-_DSC2755Lajitoverini Campasimpukan tämän päivän jutun innoittamana otin foton luimupupulan keittiöstä, jonka pöydiltä löytyy ties mitä muuta kuin vapaata työtilaa. Reima-juuri piilottelee hieman ujona Luigin takana.20131110-_DSC2751 20131110-_DSC2752

Mukulakivileipä, 1. päivä, häränhäntiä ja rengaslitkua

20131109-_DSC2744

Tiistaina alkunsa saanut hapantaikinamme, joka sai syntymäpäivänsä nimipäiväsankarin mukaan nimekseen Reima, kupli eilen hieman toissapäivää heikommin ja pintaan oli erottunut hieman vettä. Sovelsimme Den franske bagaren -kirjan neuvoja ja ruokimme juurta vielä eilen desillä jauhoja ja vajaalla desillä vettä. Tänään rohkenimme kokeilla taikinan tekoa. Hetken mietimme, että pitäisikö ensimmäisellä kerralla testata jotain Jan Hedhin kirjan hiivaa sisältävää reseptiä mutta päätimme sitten antaa Reimalle mahdollisuuden kohottaa taikina ihan itse ajan avustuksella. Huh, kuinka jännittää… Pöyräilyihmisinä valitsimme kirjasta katukivileipä pavén, jonka durumversion tekemisestä löytyy video Brödpassion-blogista. Pavéilla ajaminen on varsin haastavaa, kuten Arenbergin metsäpätkää ja muita Paris-Roubaix-kilpailun mukulakivipätkiä katsoneen tietävät mutta leipänä se on yksi suosikeistani. Ne jotka väittävät ranskalaisten syövän vain vehnäpullaa, voivat käydä paikan päällä toteamassa, että kyllä siellä muutakin leipää jyrsitään…

Pavé

  • 500 g (lisäaineettomia) vehnäjauhoja
  • 250 g (lisäaineettomia) ruisjauhoja
  • 500 g haaleaa vettä
  • 1 tl (meri)suolaa
  • 200 g hapantaikinaa

Tein taikinan kirjan suihkulähdetekniikalla, jossa jauhoista tehdään rinkula pöydällä ja muut aineet kaadetaan keskellä olevaan koloon. (Rinkulasta kannattaa tehdä riittävän suuri, muuten nesteet karkaavat helposti pöydälle.) Jauhoja työstetään taikinaan vähitellen ja rinkulan sisältä ulospäin ja lopuksi taikinamöykky kasataan pöydälle. Taikinakaavin on suureksi avuksi taikinan irrottamisessa pöydästä ja sormista sekä myöhemmin pöydän pesussa. Ruisjauhoilla leiponeet tietänevät, että taikina saattaa jämähtää pöytään ja käsiin…

Kasaamisen jälkeen taikina peitetään pyyhkeellä ja sen annetaan levätä tunti. Levon aikana jauhon proteiinit imevät nestettä ja taikinaan muodostuu gluteeniverkko. Tätä vaihetta sanotaan autolyysiksi. Verkon muodostumista voi testata vetämällä taikinaa levon jälkeen.

Lepotunnin jälkeen taikinaa työstetään käsin noin 15 min tai koneella 10 min. (Vaivaamisen jälkeen taikinan piti levätä 10 min pöydällä mutta unohdin tämän vaiheen…) Taikina viikataan, jauhotetaan ja laitetaan muovilaatikkoon, meillä isoon taikinakulhoon kannen alle joko pyyhkeen tai leivinpaperin päälle. (Kirjassa ja blogissa käsketään laittaa laatikko vielä toiseen laatikkoon optimaalisten olosuhteiden aikaansaamiseksi mutta kenellä nyt sellaisia kylmätiloja on…) Taikinalootan annetaan seistä ensin huoneenlämmössä 1-2 h jotta kohoaminen lähtee alkuun ja sitten jääkaapissa noin vuorokausi. Tästä sitten jatketaan huomenna…


Leipää ei saanut vielä tänään, joten piti keksiä muuta syötävää. Illallinen valmistui pääosin toriostoksista: palsternakkapottumuusia ja häränhäntäpataa. Häntää en ollutkaan ennen syönyt, vaan kuullut siitä kehuja pääkokin vuoden takaiselta Toulousen matkalta. Padassa oli 6 häntäpätkää, 2 porkkanaa, 2 sipulia, muutama valkosipulinkynsi, valkoviiniä, tomaattipassataa, timjamia, laakerinlehti ja suolaa. Pata pääsi hellalle vasta kuuden jälkeen, joten maltoimme hauduttaa sitä vain 2 1/2 h, jonka jälkeen maukkaat lihat irtosivat luista jo suuremmitta taisteluitta. Vähemmän nälkäiset voivat jatkaa hauduttelua vähän pidempään mutta hyvää se oli näinkin.20131109-_DSC273420131109-_DSC2736Iltapäivällä ei satanut kauheasti, joten pääsimme pyörähtämään Halssilan latupohjilla. Kotia kohti lähtiessä joku terävä juttu hajotti renkaani, minkä huomasin alamäessä sekä epätasaisesta menosta että renkaan reiästä säärille pisaroivasta valkoisesta litkusta. Meillä molemmilla nykyisin olevat sisäkumittomat, litkutetut renkaat osoittivat toimivuutensa – litku tukkii kohtuullisen kokoiset reiät. Lyhyen pumppaustuokion jälkeen poljimme kotiin tarkastelemaan vauriokohtaa. rengaspyöräKuraisen pyöräilijän yksi tärkeä varuste on eteisessä odottava mattoharja, jolla voi puhdistaa enimmät ravat koko kuskista. harja

Hapantaikina, 1. päivä

Laitoin juuri ensimmäisen taikinajuuremme muhimaan. Vuosia sitä olikin aiottu. Jännittää… 20131105-_DSC2710

Leivontagurumme Jan Hedhin omppuraastetta sisältävän juuren sijaan päädyimme ruotsalaistuneen ranskalaisen ainakin toisen polven leipurin Sébastien Boudetin ohjeeseen, jossa samaan juureen laitetaan sekä vehnä- että ruisjauhoja. Mukavia tarinoita, hienoja kuvia, kuvasarjoja ja huokuttelevia reseptejä sisältävän, kesällä Uumajasta ostamamme kirjan Den franske bagaren lisäksi Boudet kirjoittaa blogia Brödpassion.

Juuri/hapantaikina 1. päivä

  • kannellinen lasipurkki (käytin 1 l purkkia)
  • 1 dl haaleaa vettä
  • 1/2 dl hyviä ruisjauhoja (lisäaineettomia)
  • 1/2 dl hyviä vehnäjauhoja (lisäaineettomia)

Steriloi purkki pitämällä sitä muutama minuutti 100 asteisessa uunissa. Kaada vesi purkkiin, lisää jauhot ja sekoita pannukakkumaiseksi taikinaksi (ohjeen mukaan haarukalla, minulla oli lusikka). Säilytä juuri huoneenlämmössä kansi raollaan.

Jan Hedhin Bröd -kirjassa kerrotaan, että grammassa lisäaineettomia luomujauhoja on noin 100 maitohappobakteeria. Niiden pitäisi nyt tehdä työnsä… Huomenna juuri saa seuraavan kerran ruokaa, samaa kuin tänäänkin.

Jan Hedhin sanoin ”Surdeg är inte svårt att göra, den sköter sig nästan själv. Det känns fantastiskt att ha en surdeg att sköta om hemma, det är nästan som om man fått tillökning i familjen.” Jasså. Kun ei oikein ole tilaa paimenkoiralle, niin ehkä edes hapantaikinalle :).

Hampurilainen tiellä pitää…

Miten sitä osasikaan elää ilman netin sadekarttoja? Tänään päättelimme ilmatieteenlaitoksen ja oman sääennusteemme avulla, että oli parempi käydä ajamassa jo aamupäivällä. Heti reilun tunnin Halssilan peruslenkiltä kotiuduttuamme alkoi sataa…

Viime aikojen aktiivinen ulkoilu pitää yllä tervettä ruokahalua, jonka tyydyttämiseksi teimme spelttisämpylöistä, ylämaan karjan jauhelihasta, viime kesän kuivatuista herkkutateista ja sipuleista hampurilaisia. Sipulit paistuivat omalla pannullaan ja pihvit sienien kanssa toisella.

20130716-_DSC1279 20130716-_DSC1280Spelttisämpylät

Juuri:
  • 5 g hiivaa
  • 3 dl vettä
  • 300 g vehnäjauhoja
Taikina:
  • 6 g hiivaa
  • 3 dl vettä
  • 500 g vehnäjauhoja
  • 300 g täysjyväspeltjauhoja
  • 1 tl suolaa

Tee juuri: Liuota hiiva veteen. Sekoita vehnäjauhot veteen, peitä kannella ja anna juuren seistä huoneenlämmössä vähintään 4 tuntia tai jääkaapissa yön yli.

Tee taikina: Liuota hiiva veteen, lisää juuri ja jauhot. Vaivaa yleiskoneen hitaalla nopeudella 13 min. Lisää suola ja jatka vaivaamista 7 min vähän kovemmalla nopeudella.

Anna taikinan kohota 60-90 min riippuen sisälämpötilasta. Leikkaa taikina noin 100 g paloiksi ja pyöritä niistä sämpylöitä (tai tee osasta isompia leipiä) ja anna niiden kohota vähintään 20 min (viileämmällä hieman kauemmin). Tee halutessasi sämpylöihin viillot ja ruiski vettä niiden päälle suihkepullolla.

20130716-_DSC1277 20130716-_DSC1278

Paista sämpylöitä (leivinkivellä tai lämmitetyllä pellillä) 250 asteessa 5-7 min. Laske lämpö 200 asteeseen ja paista sämpylöitä yhteensä noin 24 min (leipiä 28-30 min). Tuuleta sämpylöitä paistamisen puolessa välissä avaamalla uuni muutamaksi sekunniksi. Ruiski valmiille sämpylöille vettä.

Ranskassa poljettiin 168 km pitkä vuoristoinen 16. etappi Vaison-la-Romaine – Gap. Movistarin Rui Costa oli lopulta vahvin pitkään irtiotossa olleesta 26 ajajan ryhmästä. Irtioton jälkeissä, noin 11 minuuttia kärjen perässä polkeneessa porukassa Contador nykäisi muutaman kerran viimeisessä Col de Mansen nousussa mutta ei päässyt keltapaidalta ja muilta karkuun. Laskun hurja vauhti vei Contadorin ja Froomen hetkeksi ulos asfaltilta kiperässä mutkassa, onneksi kai vähäisin vaurioin. Kärkikymmenikössä vaihdettiin etapin tuloksena hieman järjestystä mutta Froome jatkaa kärjessä, Mollema on jäljessä 4:14 ja Contador 4:25.