Rapeita renkaita

20140105-_DSC3182

Matkasimme eilen usvaisessa säässä loppiaisen viettoon Hämeeseen. Tänään sotkimme veljeni kanssa suuret määrät astioita tiskikoneen ja veljen vaimon pestäväksi. Syntyi siinä sivussa sentään ruokaakin koko kuuden hengen porukalle: kolme tuntia uunissa muhinut pata ylämaankarjasonnista ja Paris-Brest-renkaita.

Teimme 1891 ensimmäisen kerran ajetun Paris-Brest-pyöräkilpailun nimikkoleivonnaisia, pyöränrenkaan muotoisia mantelitäytteisiä tuulihattuja ystäviemme kanssa toissa kesänä. Ensimmäisellä kerralla teimme yhden ison renkaan, josta piti ohjeenkin mukaan poistaa paistamisen jälkeen pehmeäksi jäänyttä osaa keskeltä. Nyt piirsin kulhon avulla leivinpaperille kuusi rinkulaa, kolme kummallekin pellille ja pursotin taikinaa kaksi rinkulaa ala- ja yhden yläkerrokseen. Renkaita paistettiin kiertoilmalla 200 asteessa 20 min ja 180 asteessa 25 min, jonka jälkeen ne olivat hienon reikäisiä ja ihanan rapeita. Mantelikrokantti onnistui pinnoittamattomassa kattilassa huomattavasti ensimmäistä kertaa paremmin, lopullinen täyte oli jostain syystä hieman löysä mutta täysin moitteettoman makuinen.

Padan muhiessa uunissa kävimme juoksemassa Aulangolla 50 min lenkuran. Pyöräilykauden lisäksi olemme sitten avanneet sulanmaan polkujuoksukauden. Tammikuussa, kummallista.

Kiitämme koko porukkaa mukavasta ja maistuvasta päivästä!

Paris-Brestistä on patonkimaassa kahdenlaisia versioita, joista toisesssa lisätään crème pâtissièreen voikreemiä, jolloin täyte on paksumpaa ja sitä voi pursottaa. Täytynee testata sitäkin versiota, mieluusti lähiaikoina.

Mikä sipuli?

”Hei, otetaan noita hienoja pieniä purjoja”, sanoin torilähivihanneskauppiaan päivän valikoimaa katsellessamme. Hieman ihmettelimme, miksi lapussa ei lukenut purjo (poireau) vaan aillet… Vihannekset huuhdottuani nuuhkimme pötkylöiden tuoreen valkosipulin tuoksua. Hmm… netti auttakoon. Jaa, l’aillet onkin nuori, noin kolmekuukautinen valkosipuli (l’ail), johon ei ole vielä muodotunut varsinaista kynsikästä sipulia. Hieno uusi tuttavuus löydetty siis ;). 20130512-_DSC0195Lihakauppiaan pitkän pitkässä jonossa oli aikaa katsella eri otusten eri paloja, niiden nimityksiä, lihamestarin taitavaa työskentelyä ja toisten ostoksia. Ranskalainen paloittelee eläimet kotoisesta poikkeavaan tapaan ja osittain hinnoittelee myös. Kotona munuaisia ja maksaa jaetaan lähes ilmaiseksi, täällä edellisen hinta on (ainakin vasikalla) suunnilleen sama kuin ulkofileellä ja jälkimmäisen sama kuin sisäfileen. Suuria herkkuja siis. Ostimme huomista odottavien pihvien lisäksi vasikanjauhelihalla täytetyt vasikanlihapaketit (paupiettes de veau), joiden ympärille oli kietaistu possun(?)rasvaa. Kypsennykseen haimme vinkkiä suosikkilehdestämme.

Paupiettes de veau et “tagliatelles” de courgettes

  • 3 vasikanlihapakettia
  • 4 pientä porkkanaa
  • 4 pientä uutta sipulia
  • 1 aillet (vauvavalkosipuli)
  • 4 reilua lehteä salviaa
  • 2 oksaa timjamia
  • 1/4 tl suolaa
  • 1 dl valkoviiniä
  • 2 pienehköä kesäkurpitsaa

Leikkaa porkkanat, sipulit ja aillet pieniksi paloiksi. Kuumenna pannussa auringonkukkaöljyä ja kuullota siinä porkkanoita ja sipuleiden valkoisia osia hetki. Ota ne pois pannusta.

Ruskista vasikkapaketit joka puolelta. Lisää kaikki kasvikset pannuun. Lisää yrtit ja suola. Lisää viini ja kuumenna kiehuvaksi. Kypsennä kannen alla noin puoli tuntia. Lisää kypsentämisen loppupuolella tarvittaessa hieman vettä.

Suikaloi kesäkurpitsat kuorimaveitsellä. Keitä suikaleita minuutin verran suolatussa vedessä. Valuta siivilässä.


Leipomojonon (jonoa oli tänään joka paikassa, paitsi pyöräilypoluilla, paikalliset näyttävät kotiutuneen pyhien vietosta) päästä löytyi mukulakivileipä pavé de Gif, pienet sitruunamarenkipiirakat ja Paris-Brest-pyöräkisan nimikkoleivonnaiset. Molempia makeuksia olemme tehneet itsekin, pyöräleivonnaisesta tosin voisemmalle praliinikreemille vaihtoehtoisella praliini-vaniljasoositäytteellä.

Päivän uusia juustotuttavuuksia ovat olkijuusto le Sainte Maure de Tourainea maultaan muistuttava ”myllynkivi”, jonka nimi ehti unohtua sekä hieman pirtsakamman makuinen tynnyrinpuolikas, Clacbitou.

Kaverikokkausta 3

Kokkauspäivämme ystävien luona oli pitkä ja antoisa. Miehet lähtivät kymmeneltä kauppaan ja kotiuduimme iltakymmenen jälkeen. Neljällä käsiparilla saimme aikaiseksi monenlaisia herkkuja: gazpachoketta ja haukikvenellejä, lammas- ja hirvimakkaroita, perunasalaattia ja tänään alkaneen TdF:n kunniaksi toisen klassikkokisan, Paris-Brestin nimikkoleivonnaista. Reseptimäärä on yhteen postaukseen ja yöllä TdF:n prologin seuraamisen sivussa kirjoitettavaksi turhan suuri, joten aloitan jälkkärillä. Reseptin runko on yhdestä luottokirjastamme The Food of France.

Paris-Brest

  • 1 annos tuulihattutaikinaa (Pâte à choux)
  • 1 muna voiteluun
  • 15 g mantelilastuja
  • 1 annos crème pâtissièreta
  • tomusokeria
Praliini
  • 100 g sokeria
  • 1 dl vettä
  • 100 g mantelilastuja (meillä oli 65 g rouhittua mantelia ja 35 g lastuja)

Laita tuulihattutaikina isoon pursotuspussiin, jossa on noin 18 mm halkaisijaltaan oleva pyöreä tylla. Pursota leivinpaperin päälle 20 cm halkaisijaltaan oleva ympyrä ja sen sisäpuolelle toinen ympyrä. Pursota ensimmäisten kerrosten päälle toiset ympyrät ja jatka jos taikinaa on vielä jäljellä. Voitele (pyörän)rengas munalla ja ripottele päälle mantelilastuja. Paista 200 asteessa 20-30 min ja 180 asteessa 20-25 min. Siirrä rengas ritilälle ja anna sen jäähtyä.

Laita praliinia varten pöydälle foliota ja voitele folion pinta öljyllä. Laita sokeri ja vesi kattilaan ja kuumenna kevyesti kunnes sokeri sulaa. Kuumenna kiehumispisteeseen ja keitä, kunnes seos on kullan väristä. Lisää mantelit ja levitä seos foliolle. Jauha praliini kovettumisen jälkeen koneella tai morttelissa. (Meillä karamelli ei jostain syystä suostunut kunnolla karamellisoitumaan, joten musersin sen vain käsin).

Sekoita praliini kylmään crème pâtissièreen. Halkaise (pyörän)rengas (ja ota mahdollinen huonosti paistunut sisus pois) ja nosta ”kansi” sivuun.  Levitä täyte pohjalle, nosta kansi päälle ja sirottele pinnalle tomusokeria.

Crème pâtissière

  • 6 keltuaista
  • 125 g sokeria
  • 30 g maizenaa
  • 10 g vehnäjauhoja
  • 5,5 dl maitoa (tai maitoa ja kermaa jos ei ole tarjolla riittävän paksua maitoa)
  • 1 vaniljatanko
  • 15 g voita

Vatkaa keltuaiset ja puolet sokerista vaaleaksi vaahdoksi. Siivilöi joukkoon maizena ja vehnäjauhot. Sekoita. Halkaise vaniljatanko terävällä veitsellä ja ota siemenet talteen.

Laita vaniljatanko ja maito kattilaan ja kuumenna kiehumispisteeseen. Kaada maito siivilän läpi munavaahtoon koko ajan sekoittaen. Kaada seos takaisin kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen (seokseen tulee aluksi klimppejä mutta ne tasoittuvat helposti). Keitä noin 2 min. Lisää voi ja vaniljatangon sisukset. Siirrä kreemi kulhoon, peitä se kelmulla ja laita jääkaappiin.

Pâte à choux (500 g)

  • 150 g voita
  • 3,75 dl vettä
  • 225 g vehnäjauhoja
  • 7 kananmunaa
  • 1 rkl sokeria

Sulata vesi ja voi kattilassa ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. Ota kattila pois levyltä ja lisää jauhot. Laita kattila takaisin levylle ja kuumenna koko ajan puulastalla sekoittaen kunnes taikina on sileää ja kiiltävää ja lähtee irti kattilan seinistä. Anna taikinan jäähtyä muutama minuutti. Lisää munat yksitellen sekoittaen. Lisää lopuksi sokeri.