Juuritesti

Teimme viikonloppuna juuritestin. Torstai-iltana tehty sämpylä/patonkitaikina jäi viikonloppureissun ajaksi jääkaappiin kohoamaan kolmeksi vuorokaudeksi normaalin 1-1 1/2 vuorokauden sijaan. Kotona meitä odotti hienosti kulhon kanteen asti kohonnut taikina, josta tuli hurjan maukkaat, keski-eurooppalaisen maalaisleivän tyyliset leivät.
20180107-DSC_1871

Juurileipä pitkällä kohotuksella

  • 700 g vehnäjauhoja
  • 200 g hienoa ruisjauhoja (piirakkaruisjauhoja)
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl merisuolaa (10-12 g)
  • 200 g aktiivista vehnähapantaikinaa

20180107-DSC_1875Aktiivista juurta varten laita 8-12 tuntia ennen taikinan tekoa kulhoon 100 g (jääkaapissa asunutta) juurta, 50 g vehnäjauhoja ja 50 g vettä. Sekoita, peitä lautasella, kannella tai kelmulla ja jätä huoneenlämpöön.

Vaivaa taikinaa koneella 11 min. Laita taikina (oliivi)öljyttyyn kannelliseen muoviastiaan ja kohota sitä jääkaapissa 24-72 tuntia. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se neljään osaan (tai osa sämpylän kokoisiksi paloiksi). Ilman hiivaa tehtyjä leipiä kannattaa muotoilla mahdollisimman vähän. Anna leipien kohota liinan alla uunin lämpeämisen ajan – 2 tuntia riippuen siitä, kuinka paljon taikina on jääkaapissa kohonnut.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle (tai uunissa esilämmitetylle pellille) tee leipiin syvähköt viillot terävällä veitsellä. Paista sämpylöitä 20-23 min ja patonkeja 24-28min 240 asteessa (leiville sopiva paisto on 240 asteessa noin 10-12 min ja 200 asteessa noin 28-30 min). Nosta valmiit leivät ritilälle ja anna niiden levätä ainakin puoli tuntia.

La baguette ja tilhiä

Pihjalanmarjoja oli tänä vuonna niin paljon, että niistä riittää talviruokaakin tuimailmeisille, lounastamme ilahduttaneille tilhille. 20121205-_DSC8297 20121205-_DSC8306Pakastin on ollut jo jonkin päivän leivätön, joten huomista aamiaista varten ”piti” leipoa jotain, mitä laittaa juuston, hillon ja kookosSamban alle. Kesän ranskalaisten perinneleipien kuvaraporttimme ei näköjään sisältänyt patonkia, pardon. Patongittomuus korjautuu näiden kuvien myötä.

Taikinana oli perusleipätaikinamme varustettuna 300 g spelttijauhoja (ei täysjyvää).  Yhteen patonkiin sopiva määrä taikinaa on noin 320g. Taikinapala pyöritetään kevyesti palloksi, joka saa levätä hetken ennen kaulimista. Levänneestä pallosta kaulitaan suorakaiteen muotoinen levy (pidempi sivu noin 30 cm), joka taitetaan kolmeen osaan.20121205-_DSC8315Taiteltu levy kääritään patongiksi aloittaen läpänpuoleiselta pitkältä reunalta. Kääriminen tehdään hitaasti ja tiiviisti, ei taikinaa pyörittämällä kääretorttumaisesti. Hyväsitkoinen taikina laittaa sen verran vastaan, että oikea käärimistapa tulee luonnostaan.20121205-_DSC8318Patongin päihin voi halutessaan rullata terävähköt, pitkät päät.20121205-_DSC8319Patongit kohotetaan jauhotetun ja vekitetyn pyyhkeen päällä. Vekit estävät patonkeja kohoamasta liikaa leveyssuuntaan.20121205-_DSC8320Kohonneet pötkelöt nostetaan leivinkivelle (tai lämmitetylle pellille) ja niihin leikataan viiltoja terävällä veitsellä. Ennen paistamista patonkien päälle ruiskittava vesi imitoi kosteaa kiviuunia ja pinnan kosteuttaminen parantaa kohoamista. Paistamisen jälkeinen vesisuihku parantaa rapean kuoren halkeilua ja saa aikaan hauskan äänen. (Unohduksessa ruiskimatta jääneet leivät ovat kyllä olleet hyviä nekin, joten en tiedä, onko ruiskimisella yhtä suuri vaikutus kuin sillä, että ottaisi paistetun patongin kainaloon ja juoksisi kolme kertaa hangessa talon ympäri myötäpäivään…)  20121205-_DSC832320121205-_DSC832420121205-_DSC8326