Juuritesti

Teimme viikonloppuna juuritestin. Torstai-iltana tehty sämpylä/patonkitaikina jäi viikonloppureissun ajaksi jääkaappiin kohoamaan kolmeksi vuorokaudeksi normaalin 1-1 1/2 vuorokauden sijaan. Kotona meitä odotti hienosti kulhon kanteen asti kohonnut taikina, josta tuli hurjan maukkaat, keski-eurooppalaisen maalaisleivän tyyliset leivät.
20180107-DSC_1871

Juurileipä pitkällä kohotuksella

  • 700 g vehnäjauhoja
  • 200 g hienoa ruisjauhoja (piirakkaruisjauhoja)
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl merisuolaa (10-12 g)
  • 200 g aktiivista vehnähapantaikinaa

20180107-DSC_1875Aktiivista juurta varten laita 8-12 tuntia ennen taikinan tekoa kulhoon 100 g (jääkaapissa asunutta) juurta, 50 g vehnäjauhoja ja 50 g vettä. Sekoita, peitä lautasella, kannella tai kelmulla ja jätä huoneenlämpöön.

Vaivaa taikinaa koneella 11 min. Laita taikina (oliivi)öljyttyyn kannelliseen muoviastiaan ja kohota sitä jääkaapissa 24-72 tuntia. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se neljään osaan (tai osa sämpylän kokoisiksi paloiksi). Ilman hiivaa tehtyjä leipiä kannattaa muotoilla mahdollisimman vähän. Anna leipien kohota liinan alla uunin lämpeämisen ajan – 2 tuntia riippuen siitä, kuinka paljon taikina on jääkaapissa kohonnut.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle (tai uunissa esilämmitetylle pellille) tee leipiin syvähköt viillot terävällä veitsellä. Paista sämpylöitä 20-23 min ja patonkeja 24-28min 240 asteessa (leiville sopiva paisto on 240 asteessa noin 10-12 min ja 200 asteessa noin 28-30 min). Nosta valmiit leivät ritilälle ja anna niiden levätä ainakin puoli tuntia.

Juurileipäkooste ja pinkkeyttä pöydällä

Eiliselle pienen kahvikoneesta kiinnostuneen ystävämme vierailulle Reima-juuren avustuksella leipomamme leipä oli (taas kerran) paras hapanjuurileipämme. Joko Reima tai me siis kehitymme edelleen sillä tyytyväisiä olemme ruisvehnäleipiin olleet jo jonkin aikaa. Pelkästä vehnä- tai hiivaleipäjauhoista juurella tehdyt leivät ovat kohonneet vähän heikosti.20140204-_DSC3358 20140204-_DSC3359

Tässä ”yleisön pyynnöstä” ja itselle muistiksi tämänhetkinen perusreseptimme. Jos mahdollista, niin käytä pienmyllyjen (luomu)jauhoja, joista juuri saa enemmän kaipaamiaan ”ravinteita”. Vältä lisäaineita ja jauhonparanteita sisältäviä jauhoja.

Juuri eli hapantaikina:

Laita kannelliseen noin 1 litran lasipurkkiin 1 dl haaleaa vettä, 1/2 dl vehnäjauhoja ja 1/2 dl ruisjauhoja. Sekoita haarukalla ja jätä purkki kansi raollaan huoneenlämpöön. Ruoki juurta seuraavina 2-3 päivänä kerran vuorokaudessa samanlaisella aterialla kuin juuren aloitus (1 dl haaleaa vettä, 1/2 dl vehnäjauhoja ja 1/2 dl ruisjauhoja). Juuri on valmis ensimmäisen leivän tekoon 4. tai 5. päivänä aloituksesta . (Kuvia juuresta: 1. päivä, 2. päivä, 3. päivä, loman jälkeen).

Säilytä juurta jääkaapissa ja ruoki sitä kerran viikossa ja aina noin puoli vuorokautta ennen leivontaa. Jos teemme taikinan illalla, niin otamme juuren aamulla huoneenlämpöön, ruokimme sen ja jätämme sen pöydälle odottamaan iltaa.

Juuren tuoksu vaihtelee sen mukaan, onko etikka- vai maitohappo vallitsevana. Jos (ja kun) juuren pinnalle nousee nestettä, niin sekoita se ruokinnan yhteydessä muun juuren joukkoon. Jos juuri homentuu, niin heitä se pois ja aloita uusi.

Taikina

  • 650 g (lisäaineettomia) vehnäjauhoja
  • 250 g (lisäaineettomia) ruisjauhoja tai täysjyväspelttijauhoja
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl (meri)suolaa (10-11 g)
  • 200 g hapantaikinaa

Sekoita kaikki ainekset yleiskoneen kulhossa ja peitä kulho kannella. Anna taikinan seistä huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Vaivaa taikinaa koneella 10 min. Lisää tarvittaessa vaivaamisen aikana 1/2-1 dl vehnäjauhoja. Kohota huoneenlämmössä pari tuntia ja jääkaapissa ainakin 12 tuntia. Ota taikina huoneenlämpöön pariksi tunniksi. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle, jaa se kahtia ja muotoile palat leiviksi. Anna leipien kohota liinan alla noin 2 tuntia.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle (tai uunissa esilämmitetylle pellille) tee leipiin syvähköt viillot terävällä veitsellä (kuvia) ja suihki kivelle vettä. Paista 250 asteessa noin 10-15 min ja 220 asteessa noin 30-35 min. Meidän uunissamme sopiva paistoaika on 45 min. Nosta valmiit leivät ritilälle ja anna niiden levätä ainakin puoli tuntia.

Juureen leivottu leipä säilyy pyyhkeeseen käärittynä mehevänä pari päivää (mikäli sisäkosteus ei ole pakkasen takia kauhean kuiva) ja kestää pakastamisen hyvin.

Leivo, leivo, herkuttele ja jaa harjoituskappaleita ystäville ja naapureillekin niin saat leipoa useammin!

20140205-IMG_0454Tästä se on, Riden pöydällä, uuden kaupunkipyöräni aihio…

Mustavalkoisia tahmajuuria

Minulla on vaikea suhde mustajuureen. Houkutteleviin pötkyläpusseihin pitäisi laittaa kaupassa varoitustarrat, jossa muistutetaan kuorimisen jälkeisestä tahmasotkusta. Muutaman kerran olemme onnistuneet saamaan juuria, joista ei kuorittaessa irtoa veitsiin, käsiin, hanaan ja tiskialtaaseen lähes ikuisiksi ajoiksi liimautuvaa nestettä. En tiedä, vaikuttaako juurten lajike tai tuoreus nesteen määrään tai laatuun, sillä Sveitsissä paikallisjuuret olivat hyvin siistejä ja tämänpäiväisistä belgialaisistakin osa, joskus koko pussi itkee ja sotkee. Jos joku osaa kertoa helpon tavan välttää mustajuuritahman leviämistä tai vinkin sen putsaamiseen, niin olen isosti kiitollinen. Tavallisesti yritän putsata itseni ja keittiön ensin auringonkukkaöljyllä ja sitten tiskiaineella.

20140118-_DSC3271

Kuorimisprojektin päätteeksi teimme mustan kuoren alta paljastuneista kauniin valkoisista juurista ja perunoista korianterinsiemenillä maustetun sosesopan, joka oli kyllä vaivan arvoinen, kaikesta sotkusta huolimatta. Keittopäivään valmistauduimme jo eilen tekemällä leipätaikinan jääkaappiin kohoamaan. Juurileivonnan aloittamisen jälkeen olemme leiponeet noin kerran viikossa, tekotapa alkaa vakiintua ja aktiiviseen leipomiseen tarvittava aika on hyvin lyhyt. Tämänpäiväisistä leivistä tuli ihan tajuttoman hyviä.20140118-_DSC3267 20140118-_DSC3268

Mustajuuri-perunasosekeitto

  • 500 g mustajuuria
  • 5 keskikokoista jauhoista perunaa, esim. pitoa
  • 3 pientä banaanisalottisipulia
  • 2 kynttä valkosipulia
  • 1/2 tl korianterinsiemeniä
  • 3 dl kanalientä
  • reilu 1 dl valkoviiniä
  • 1/2 dl kuohukermaa
  • 1/4-1/2 tl suolaa

Pese ja kuori mustajuuret ja laita ne tummumisen välttämiseksi kylmään veteen, johon on lisätty hieman sitruunamehua. Kuori ja paloittele perunat . Litsaa ja kuori valkosipulit. Kuori ja pilko salottisipulit.

Lämmittele korianterinsiemeniä ja sipuleita kattilassa voinokareen kanssa noin 5 minuuttia. Lisää valkoviini ja anna sen kuumentua. Lisää kanaliemi ja vähän vettä. Lisää mustajuuret, perunat ja suola.  Keitä kannen alla hiljaisella lämmöllä kunnes potut ja mustajuuret ovat kypsiä.

Soseuta sauvasekottimella tai blenderissä. Lisää kerma.

20140118-_DSC3266Talven sitrussesongista voi nauttia aamuisten kotipuristeisten appelsiini- ja greippimehujen lisäksi leipomalla sitruunaisen kakun, joka viimeistellään sitruunasiirapilla. Microplanella kuoria raastaessa mietin, miten ihmeessä jaksoimme raastaa perusraastimen ”hassulla” terällä leivinpaperia vasten vuosikaudet. Tällä tulee hieno raaste, koko kuoren saa helposti raastettua ja valkoinen osa jää kiltisti sitruunaan. Valkaistu sitruuna on kuorenpoiston jälkeenkin helppo mehustaa puristimella.20140118-_DSC3273

Sitruuna-jogurttikakku

  • 4 pientä munaa
  • 1  1/2 dl ”turkkilaista” jogurttia
  • 2 luomusitruunan kuori
  • 250 g vehnäjauhoja
  • 300 g ruokosokeria
  • 1 dl auringonkukkaöljyä
  • 1/2 dl sitruunanmehua
  • 1 tl leivinjauhetta

Vaahdota keltuaiset ja 200 g sokeria. Lisää raastettu sitruunankuori, jogurtti,öljy ja jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe. Sekoita tasaiseksi. Vaahdota valkuaiset ja lisää vaahto varovasti käännellen taikinaan. Kaada taikina voideltuun ja korppujauhotettuun kakkuvuokaan. Paista 180 asteessa 30-40 min. Irrota kakku vuoasta ja nosta se ritilälle.

Tee kakun paistumisen aikana sitruunasiirappi: laita kattilaan 2,5 dl vettä, 1 dl sitruunan mehua ja 100 g sokeria. Keitä 15 min. Anna siirapin jäähtyä. Sudi siirappi kumotun kakun päälle.

Mmmm… sitruunaa… mmmm… sitruunaa.

Kaamos kutsuu

20131212-_DSC2961

Huoh, eilinen pelkoni osoittaui turhaksi. Sain Valohuoneen tunnukset pitkästä odotusaikaennusteesta huolimatta jo tänään. Huoh.

Työpaikan pikkujoulujen sijaan pakkasimme tänään talviulkoiluvarusteita tulevaa viikkoa varten ja pakastimme muutaman kilon kotiinkuljetettua Pyyvin tilan ylämaankarjasonnin lihaa. Toivottavasti eilinen lämpöaalto ei ole pilannut pohjoisen hiihtokelejä, jotta pääsemme poronkäristyksen ja lohikeiton syönnin ja kevätlukukauden työhommien suunnittelun lomassa suksillekin. Kuluneella viikolla olen lumien sulamisen kauhistelun lisäksi yrittänyt viimeistellä pitkäaikaista projektia ja parantanut maailmaa vierailulla olleen työkaverin kanssa sekä keskutellut pariin otteeseen työpaikan toisen, yli 80-vuotiaan vieraan kanssa. Ihailen kovasti sitä, että joku jaksaa vielä sen ikäisenä olla aktiivisesti touhussa mukana.

20131212-_DSC2954 20131212-_DSC2955
Halusin tehdä jääkaapintyhjennysillalliselle hummusta, mutta taloudessamme ei näköjään ollut kikherneitä. Pienehköistä valkoisista pavuista tuli samaan tyyliin valmistettuna mukava töhnä, jonka pariksi laitoimme korianterilla, oliiviöljyllä ja vattuetikalla maustettua porkkanaraastetta auringonkukan- ja kurpitsansiementen kera.

Valkopapu-tahinitahna

  • 1 tlk valkoisia luomupapuja
  • 1 rkl tahinia (reilu syöntiruokalusikka, ei 15 ml virallinen mitta)
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 1/2 sitruunan mehu
  • 2-4 rkl vettä (tai enemmän jos pavut ovat kuivia tai haluat tahnasta löysempää)
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • päälle luomusitruunankuorisuikaleita ja oliiviöljyä

Valuta ja huuhtele pavut siivilässä. Kuori ja pilko valkosipuli. Laita kaikki ainekset kannuun ja bamixoi soseeksi. (Nuole tahinilusikka tarkkaan ettei herkkua mene hukkaan.) Laita paputahna kulhoon ja koriste sitruunalla ja oliiviöljyllä.

Tänään teimme kahdeksannen tai yhdeksännen hapanjuurileipämme, joka onnistui sekä maun että käyttäytymisen puolesta parhaiten. Tähän asti leivillä on ollut taipumus ”kohota” pöydällä sivusuuntaan, nämä pullistuivat oikealla lailla sekä kohotusvaiheessa että uunissa. Reima III on elellyt jääkaapissa pari viikkoa, tämä oli neljäs sillä tehty leipä. Taikinaan lisättiin vaivausvaiheessa puolisen desiä vehnäjauhoja. Reima-kulta, pysythän reissumme ajan hengissä ;).

20131212-_DSC2959 20131212-_DSC2962

Hapanleivän paluu

Paviljongin joulumarkkinoille lähtemisen sijaan vietimme rauhallista sunnuntaita keittiöpuuhien, alppihiihdon seurannan ja nastalenkkarijuoksun merkeissä. Auraamattomat kevyenliikenteenväylät ovat hyviä alustoja talvijuoksenteluun sillä ohutkin lumikerros tekee asfaltista polkujuoksijallekin kelpaavan alustan.

_DSC2897

Eilen Toivolan Vanhalta Pihalta ostamamme laukaalaisen Niemelän tilan lampaanlihat kypsyivät taginepadassa lämmittävien mausteiden kera. Tötteröpadan laskeutuminen kirjahyllyn päältä hellalle on aina lupaus siitä, että parin tunnin päästä on luvassa tuoksuvaa herkkua.

Tagine d’agneau

  • 1,3 kg luutonta lampaan lapaa
  • 4 pientä porkkanaa
  • 3 perunaa
  • 2 sipulia
  • 1 punasipuli
  • 4 pientä valkosipulinkynttä
  • 2 pientä säilöttyä sitruunaa
  • pieni pala tuoretta inkivääriä
  • 1 1/2 tl Ras el hanoutia
  • hyppysellinen sahramia
  • vajaa 1 tl suolaa
  • 1 rkl juoksevaa hunajaa
  • tuoretta korianteria

Siisti ja paloittele lihat. Kuori ja paloittele porkkanat, perunat ja sipulit. Litsaa ja kuori valkosipulit. Kuori inkivääri. Puolita sitruunat.

Ruskista lihapalat voin ja auringonkukkaöljyn seoksessa (tai pelkästään jommassakummassa) (kahdessa osassa jos eivät mahdu kerralla pataan). Lisää porkkanat, sipulit, ras el hanout, sahrami ja suola. Lisää sitruunat ja vettä niin paljon, että lihat melkein peittyvät. Hauduta kannen alla tunti. Lisää perunat ja hauduta toinen tunti. Lisää  hunaja ja korianteri.

Kolmessa ensimmäisessä hapantaikinaleivässämme olimme noudattaneet ohjeen ainesosasuhteita. Taikina oli ollut joka kerta kovin löysän tuntuinen, joten päätimme lisätä hieman jauhoja. Paksumpi vehnä-ruisleipätaikina käyttäytyi ensimmäistä kiltimmin kohottuaan yön yli jääkaapissa ja leipinä pari tuntia pöydällä. Olen monesta paikasta lukenut, että hapantaikinasta pitää leipoa tunteella eikä ohjeella, taikinan oikea rakenne ja kohotusajat pitää opetella ja kokeilla rohkeasti, miten muutokset vaikuttavat valmiiseen leipään.

Venhä-ruisleipä hapanjuurella

  • 650 g (lisäaineettomia) vehnäjauhoja
  • 250 g (lisäaineettomia) ruisjauhoja
  • 550 g haaleaa vettä
  • 1 tl (meri)suolaa
  • 200 g hapantaikinaa

Sekoita kaikki ainekset yleiskoneen kulhossa ja peitä kulho kannella. Anna taikinan seistä huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Vaivaa taikinaa koneella 10 min. Kohota huoneenlämmössä pari tuntia ja jääkaapissa ainakin 12 tuntia. Ota taikina huoneenlämpöön pariksi tunniksi. Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle, jaa se kahtia ja muotoile palat leiviksi. Anna leipien kohota liinan alla noin 2 tuntia.

Nosta kohonneet leivät kuumalle leivinkivelle, tee leipiin viillot ja suihki kivelle vettä. Paista 250 asteessa noin 10 min ja 220 asteessa noin 25 min. Nosta valmiit leivät ritilälle.

Reima asustelee muuten nykyisin jääkaapissa…