Kahden viikon kakut

Viime lauantain Rutalahden markkinoilta ostetuista luumuista ja vanhempieni sinne tuomista omenoista on viikon aikana laitettu vaikka mitä. Sunnuntaina teimme luumuista Karin Franssonin kirjasta fågel, fisk och grönt jännittävältä kuulostavaa saksalaista alkuperää olevaa piirakkaa, jonka pohja on sekoitus hiiva- ja murotaikinaa. 1,5kg luumuja uunipannulliseen tuntui isolta määrältä mutta niin ne vaan sinne mahtuivat ja hyvää tuli. Sopivaa kypsyyttä oli hieman vaikea arvioida koska luumuista irtoaa aika paljon nestettä, joka toki jähmettyy piirakan jäähtyessä. Vähän lyhyempi paistoaika kuin tunti olisi riittänyt. 

Zwetschgenkuchen mit Zwillingteig

• 1 1/2 kg luumuja
• 2 rkl (vaaleaa ruoko)sokeria

Hiivataikina

• 30 g hiivaa
• 1 1/2 dl täysmaitoa
• 10 g (vaaleaa ruoko)sokeria
• 250 g vehnäjauhoja
• ripaus suolaa

Murotaikina

• 75 g (vaaleaa ruoko)sokeria
• 125 g voita
• 1 keltuainen
• 200 g vehnäjauhoja

Murut piirakan päälle

• 100 g (vaaleaa ruoko)sokeria
• 100 g voita
• 2 dl manteleita
• 200 g vehnäjauhoja
• 1/4 tl jauhettua vaniljatankoa

Hiivataikina: Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Liuota hiiva maitoon. Lisää sokeri, suola ja jauhot. Alusta taikina tasaiseksi. Peitä kulho kannella tai pyyhkeellä. Anna kohota huoneenlämmössä noin tunti.

Murotaikina: Nypi voi, sokeri ja jauhot. Lisää keltuainen. Nypi taikina tasaiseksi ja tee siitä pallo. Laita pallo kelmussa jääkaappiin noin puoleksi tunniksi.

Murut: Sulata ja ruskista voi kattilassa. Varo, ettei se pala. Ota kattila pois liedeltä, lisää sokeri ja anna jäähtyä kunnes voi kiinteytyy hieman. Lisää vanilja, karkeasti rouhitut mantelit ja jauhot. Nypi taikina nopeasti kunnes siitä muodostuu muruja. (Lisäsin hieman Amarettoa jotta sain mieleiseni rakenteen).

Kaksostaikina: Laita hiiva- ja murotaikina samaan kulhoon. Sekoita käsin kunnes yhdistetyllä taikinalla on marmorimainen rakenne. Kauli taikina leivinpaperin päällä uunipannun kokoiseksi ja nosta se papereineen uunipannuun.

Leikkaa luumut neljään osaan ja poista niistä kivet. Asettele luumut pohjan päälle (kattotiilimäisesti ja tiheästi). Ripottele sokeri ja murut luumujen päälle. Paista 200 asteessa noin tunti (50-55 min riittänee). 

Tänään vuorossa oli omenapiirakka, viritelmä Annemarie Wildeisenin omena-rahkakakusta. Mehevää ja hyvää, melkein terveyskakkua suurella omenasisällöllä. Ohjeen mukaan täytteeseen piti laittaa 150 g kermarahkaa ja yhden appelsiinin mehu ja kuori. Niitä ei ollut, joten laitoimme tavisrahkaa kermalisällä, lisäsimme vähän sokeria ja lorautimme sekaan calvadosta.

Apfel-Quark-Kuchen

Pohja:

• 125 g voita
• 100 g (vaaleaa ruoko)sokeria
• 3 munaa
• 250 g vehnäjauhoja
• 1 tl leivinjauhetta
• 1/2 dl täysmaitoa

Täyte:

• 750 g (kotimaisia) omenia pilkottuna (palojen paino)
• 2 rkl calvadosta
• 1/4 tl jauhettua vaniljatankoa
• 1 rkl maizenaa
• 75 g (vaaleaa ruoko)sokeria
• 250 g rahkaa
• 1/2 dl kuohukermaa

Leikkaa omenat neljään osaan. Poista siemenkodat ja paloittele neljännekset pienemmiksi paloiksi. Laita palat kulhoon ja sekoita joukkoon calvados.

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri. Lisää munat, keskenään sekoitetut jauhot ja leivinjauhe ja maito. Sekoita tasaiseksi. Levitä taikina voidellun, 26 cm halkaisijaltaan olevan irtopohjaisen kakkuvuoan pohjalle ja reunoille. Laita omenat pohjataikinan päälle.

Sekoita munat, sokeri, vanilja ja maizena. Lisää rahka ja kerma. Kaada täyte omppujen päälle. Paista 180 asteessa noin tunti. Irrota kakku vuoasta hieman jäähtyneenä.

Perjantain jälkiruoat

Monena päivänä olen kuvitellut, että keli ei voi kamalammaksi mennä. Kyllä se näköjään voi. Iltapäivän räntäsössössä ja -sateessa (joka muuttui sittemmin runsaaksi vesisateeksi) oli se hyöty, että kodin lähistöllä oli hyvin vähän ihmisiä liikeellä. Me käytimme hiljaisuuden Armaksen kanssa hyödyksemme kulkemalla ison osan ulkoilusta ilman remmiä. Olin hyvin tyytyväinen kahden pyöräilijän ja kahden kävelijän kohtaamiseen. Kuivausoperaatiossa tuulikaapissa minulle ja otukselle taisi tulla tasapeli – toinen sai purtua ja toinen kuivattua melkein haluamansa määrän.

Halusin leipoa illaksi jotain pikaista ja päädyin kokeilemaan kuivattujen luumujen soveltuvuutta meidän versioomme perusgrahampiirakasta. Piirakasta tuli varsin herkullinen ”talvi”ajan leivonnainen.

Luumupiirakka:

Pohja:

• 100 g voita
• 1 dl ruokosokeria
• 1 dl grahamjauhoja
• noin 1 1/2 dl vehnäjauhoja
• 1/2 tl leivinjauhetta
• 1 muna

Päälle:

• 25 kuivattua luumua
• 2 rkl Calvadosta + kuumaa vettä
• 2 prk kermarahkaa (10% rasvaa)
• 3/4 dl ruokosokeria
• 1/4 tl jauhettua vaniljatankoa
• 2 munaa

Liota luumuja 1/2-1 h veden ja Calvadoksen seoksessa.

Laita voi, sokeri, jauhot (säästä noin 1/2 dl vehnäjauhoja) ja leivinjauhe kulhoon ja nypi ne sekaisin. Lisää muna ja loput vehnäjauhot. Sekoita taikina tasaiseksi ja painele se jauhotetuin käsin voidellun piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Laita liotetut luumut pohjan päälle. Sekoita täytteen aineet ja kaada täyte piirakan päälle. Paista 200 asteessa noin 30 min.

Armas sai iltaruokansa koulutusherkkuina ja lopuksi suurta herkkuaan piimää. Jälkkäriksi se jyrsi ”nakkisämpyläluutaan”.Katselin äsken Armaksen ja siskojen kuvia ensitapaamiseltamme. On se kymmenessä viikossa kasvanut melkoisesti. Kasvamisen lisäksi olemme kouluttaneen toinen toisiamme. 

Kurttuisia kääryleitä ja pirtsakkaa piirakkaa

Mukavien syyskelien jatkuessa juoksimme iltapäivällä ties kuinka monennen ”viimeisen shortsilenkin”, tällä kertaa reilun tunnin Laajavuoren pienillä poluilla ja kisalatujen pohjilla. Se oli taas kerran rankkaa ja mukavaa.

Lenkillä ja sen jälkeen suunnittelimme illlan ruokia eilen syysmarkkinoilta ostetuista kurttukaalista ja Niemelän tilan lampaanjauhelihasta sekä Tommolan tilan luumukokoelmasta. Kurttukaalikääryleisiin hain vinkkiä Kotiharmilta ja luumupiirakkaan suosikkisivustoltani Marmitonista.

Lampaanjauheliha on hyvä pullautumaan, joten emme laittaneet täytemassaan mitään sidosaineita, pelkästään lihaa, tomaattia ilman sisuksia, hieman Suvannon savun tajuttoman hyvää savusaunapalvikinkkua ja valkosipulia. Tavallista siirappia meillä ei näköjään vieläkään ollut, joten kaalinyytit saivat makeutuksekseen viirut ruokosokerisiirappia. Jauhelihan runsaahko rasva irtosi paistamisen aikana vuoan pohjalle ja mehevöitti kääryleet mukavasti tekemättä niistä millään lailla liian rasvaisia. Tämä taisikin olla ensimmäinen tutustumiseni kauniiseen kurttukaaliin. 

Kurttukaalikääryleet

• kurttu- eli savoijinkaali
• 550 g lampaanjauhelihaa
• 50 g palvikinkkua
• 2 tomaattia
• 2 valkosipulinkynttä
• 1/4 tl suolaa
• Malabar-pippuria (tai mustapippuria)

Irrota kaalista lehtiä yksi kerraallaan (minimi riittävän isojen lehtien määrästä ja siitä, moneenko kääryleeseen luulet täytteen riittävän). Keitä lehtiä suolatussa vedessä muutama minuutti kunnes ne pehmenevät. Ohenna lehtiruoteja joko ennen tai jälkeen keittämisen (minusta se oli helpompaa ennen keittämistä).

Leikkaa valkosipuli pieniksi paloiksi. Poista tomaateista siemenet ja leikkaa tomaatinliha pieniksi paloiksi. Paloittele palvikinkku. Rouhi pippurit morttelissa (tai myllyllä). Sekoita täytteen ainekset keskenään. Laita täyteestä muotoiltu lihapulla (tai pikemminkin ellipsoidi) jokaisen kaalilehden keskelle. Taittele täytetty lehti nyytiksi. Leikkasin ennen täyttämistä isoimman lehden kahtia ja kaksi seuraavaa hieman pienemmäksi ja yhdistin kahden jämät yhdeksi kääryleeksi.

Laita kääryleet vuokaan ja valuta niiden päälle hieman siirappia. Paista 175 asteessa noin 1 h 15 min.

Taannoiselta pohjoisen reissulta Haaparannalta ostettua ranskankermapurkkia oli jo raotettu eikä kaapissa ollut kuohukermaa (jonka löytäminen lisäaineettomana on muuten nykyisin älyttömän vaikeaa, Arla on ainoa valmistaja, jolta saa rehellistä kermaa ilman e-koodeja), joten jatkoimme ranskisten ohjetta turkkilaisella jogurtilla.

Luumupiirakka

Pohja:

• 130 g voita
• 2 rkl Amarettoa (tai maitoa)
• 175 g vehnäjauhoja

Nypi voi ja jauhot. Lisää neste ja tee taikinasta pallo. Laita pallo jääkaappiin noin puoleksi tunniksi. Voitele piirakkavuoka. Kauli taikina leivinpaperin päällä jauhoja apuna käyttäen ja nosta se kaulimen avulla vuokaan.

• luumuja niin paljon, että piirakan pohja peittyy puolikkaista
• 3 munaa
• 100 g vaaleaa ruokosokeria
• 2 rkl vehnäjauhoja
• 1/4 tl jauhettua vaniljatankoa
• 1 dl ranskankermaa
• 1 1/2 dl turkkilaista jogurttia

Puolita luumut ja poista niistä kivet. Asettele luumut pohjan päälle.

Vatkaa munat ja sokeri kevyeksi vaahdoksi (kierrevatkaimella käsin). Sekoita joukkoon jauho ja vanilja sekä maitotuotteet. Kaada täyte piirakan päälle. Paista 190 asteessa noin 45 min.

Jälkkäriä syödessäni taisin sanoa, ettei piirakan tarvitse tämän parempaa olla. Kirpeän happamuuden ja kerman liitto – tässä on paljon samaa kuin sveitsiläisten Wähenissä…

Zwetschgenwähe eli luumupiirakkakakkutorttu

Eilinen pyöräily- ja hiihtokelvoton keli jätti meille kauppareissun ja siivoamisen jälkeen paljon keittiöaikaa. Kaupasta löytyneet ranskalaisluumut houkuttelivat jatkamaan aidon sveitsiläisen hedelmäpiirakan metsästystä. Kaivelin nettiä jonkin aikaa erilaisilla hakusanoilla ja löysin Wildes Poulet -blogista hyvältä vaikuttavan reseptin, jota tietenkin hieman muokkasimme käyttämällä tuttua mantelimassaista pohjareseptiä ja liottamalla luumuja hetken Kirschissä. Pohjataikina vaihtelee leipomoissakin lehtitaikinasta erilaisiin piirakkataikinoihin ja luulen, että useasti hedelmät uitetaan jossain paikallisjuomassa. Toinen vakiotaikinamme sopinee myös hyvin.

Sehr guet! Tässä se aika lailla on. Olisihan se pitänyt tajuta, että täytteen raaka-aineet ovat kermaa, munia ja sokeria, niin tärkeitä kaksi ensimmäistä Käkikellomaassa ovat :). Blogista opin myös, että piirakan nimi Zwetschgenwähe vaihtelee kantoneittain ja kylittäin vielä enemmän kuin olin tiennyt: Wähe, Wäije, Chueche, Kuchen, Tünne, Dünne, Flade, Turte, Turta, Torte, …. parhaalla kakulla on monta piirakkaa torttua kakkua ja nimeä…

Zwetschgenwähe

Pohja:

• 125 g mantelimassaa
• 125 g voita
• 3 1/2 dl vehnäjauhoja
• 1 muna

Nypi mantelimassa, voi ja jauhot sekaisin. Lisää muna ja tee taikinasta pallo. Laita taikina jääkaappiin noin puoleksi tunniksi. Kauli taikina pikkukaulimen avulla voideltuun piirakkavuokaan (tai kauli se leivinpaperin päällä ja nosta kaulimen avulla voideltuun irtopohjaiseen piirakkavuokaan). Esipaista pohjaa 200 asteessa noin 10 min (irtopohjavuoassa kannattaa laittaa taikinan päälle leivinpaperi ja riisejä tai herneitä painoksi esipaiston ajaksi).

Täyte:

• 10 isohkoa luumua (noin 750 g)
• 2 rkl Kirschiä
• 1 1/2 dl kuohukermaa
• 2 munaa
• 3 1/2 rkl ruokosokeria
• 1/4 tl jauhettua vaniljatankoa

Puolita luumut ja poista kivet. Leikkaa puolikkaat kolmeen osaan. Laita viipaleet kulhoon ja kaada Kirsch niiden päälle. Anna maustua hetki. Asettele viipaleet tiiviisti esipaistetun pohjan päälle.

Vatkaa kerma, munat, sokeri ja vanilja kulhossa tasaiseksi. Lisää luumukulhon pohjalle jäänyt Kirsch. Kaada seos piirakan päälle. Paista piirakkaa noin puoli tuntia, lämpö oli aluksi ohjeen mukainen 220 astetta mutta laskin sen noin kymmenen minuutin jälkeen 180 asteeseen kun piirakka alkoi saada turhan paljon väriä. Anna jäähtyä. Uunista tullessaan piirakka ei näytä vielä ”oikealta” mutta malta hetki…

Jälkkäriä saa vasta ruoan jälkeen mutta ohjeet voivat olla jutussa toisessa järjestyksessä. Torilla Pienikankaan liha-autossa oli vastuttamattoman näköisiä ylämaankarjan sisäfileitä, joita emme olleetkaan ennen maistaneet. Reilu 1,2 kg painaneen nuoren hiehon file siistittiin ja katkaistiin (käsittelyn helpottamiseksi) ja pinta ruskistettiin voissa kuumalla pannulla. Uunitusajan arvioitiin käytimme Paul Bocusen kirjaa ja omia muistiinpanoja poronfileistä. 17 min 200 asteessa esilämmitetyssä uunivuoassa tuotti 51-52 sisälämmön. Paistamisen jälkeen filekset vetäytyivät foliossa noin 15 min. Mmmmm…

Ennen kokkausta kävimme pienellä kävelyllä hyytävässä tuulessa. Aurinko valaisi kivasti puihin jääneitä omppuja ja ruusunmarjoja.

Luumupiirakkaa ja rakkauskahvia

Perinteisen sveitsiläisen hedelmäpiirakan kehittelyprojektimme näyttää olevan kolmessa jutussa levällään. Koska itsekin murisin reseptiä kerratessani niin lienee parasta kirjoittaa tämänhetkinen versio kokonaisuudessaan yhteen paikkaan. Nyt ohje alkaa olla hyvä. Valkuaisvaahto kohotti täytettä tänään mahdottomasti ja luumut upposivat täytteeseen. Täytteen alemmasta osasta tuli juuri oikeanlainen ”kreemi” ja ylempi, kohonnut kerros oli mukavan ilmava. Virittämätön resepti on siis Annemarie Wildeisenin kirjasta Us em Chuchi-Chäschtli, Die schönsten Rezepte aus Grossmutters Küche neu entdeckt.

Piirakkaan voi käyttää ainakin aprikooseja, persikoita, nektariineja, erilaisia luumuja, kirsikoita tai raparperia. Meillä oli tänään italialaisia isohkoja Angelino-luumuja. Soikeammat ja pehmeämmät luumut (Zwetschgen, onkohan se sitten sama kuin väskynä…) sopivat ehkä hieman paremmin mutta niiden satokausi taitaa olla ohi.

Pflaumenwähe

Pohja:

• 200 g vehnäjauhoja
• 50 g ruokosokeria
• 100 g kylmää voita
• 1 muna
• 2 rkl kylmää vettä

Nypi voi jauhojen ja sokerin kanssa. Lisää muna ja vesi. Sekoita nopeasti tasaiseksi. Laita taikina kelmutettuna pallona jääkaappiin ainakin puoleksi tunniksi.

Täyte:

• noin 600 g luumuja (7,5 kpl isoja)
• 1 rkl ruokosokeria
• 2 rkl Kirschiä
• 30 g vehnäjauhoja
• 1,5 dl täysmaitoa
• 3 keltuaista
• 1 dl ruokosokeria
• hieman jauhettua vaniljatankoa
• 3 valkuaista

Halkaise luumut ja ota niistä kivet pois. Laita luumut, 1 rkl sokeria ja Kirsch kulhoon taikinan viilentymisen ajaksi.

Sekoita jauhot maitoon. Lisää sokeri, vanilja ja keltuaiset. Lisää luumuista irronnut neste. Vaahdota valkuaiset ja lisää vaahto muun täytteen joukkoon. Levitä täyte pohjan päälle. Asettele luumut vuokaan kolo ylöspäin ja ripottele koloihin vähän sokeria. Paista 175 asteessa noin 40 min  (alenna lämpöä jos pinta tummuu liikaa). Sihtaa hieman jäähtyneen piirakan pinnalle tomusokeria.

Piirakalla juhlistimme alppihiihtokisakauden ”oikeaa” avausta Levillä ja Tanja Poutiaisen pujottelun toista sijaa. Täällä ei ole edes tykistä tullutta lunta, joten koitimme uhmata kylmää ja tuulista keliä tunnin pyörälenkillä.
Rakkauskahvi, Love Coffee, vajaa kolme vuotta vanha pienpaahtimo Lundista paahtaa muutaman testatun papupussillisen perusteella varsin mainiota kahvia. Nyt myllyssä on kenialaista Ngungurua, jota kuvaillaan sanoin elegantti, raikas, täyteläinen ja jonka maussa on mustaherukkaa, raparperia ja makeita sitruksia. Mmmmm…

Ranskalaista luumutorttua ja italialaista joulusalaattia

Olen kovin iloinen pitkään jatkuneesta hyvästä nektariini-, persikka- ja pluottarjonnasta. Kyllä niitä on syötykin: sellaisenaan, pilkottuna aamujogurtissa, jätskin kanssa, smoothiena, kompottina ja piirakoina. Nyt kauppojen luumarjatarjontaa laajentavat herkulliset luumut, joista teimme tänään alsacelaisen luumutortun (suunnilleen) kirjan Ranskalainen keittiö ohjeella. Piirakan pohjana käytin yhtä suosikkipohjaani. Pohjan painona alkupaistossa voi hyvin käyttää järjettömän kalliiden keraamisten kuulien tilalla riisejä tai kuivia herneitä. Meidän riisejämme on käytetty vuosia ja hyvin toimivat edelleen…

Tarte aux Prunes Alsacienne

• 600 g (keltaisia ranskalaisia) luumuja (ohjeessa oli 450 g)
• 2 rkl Kirschiä
• 2 munaa
• 2/3 dl ruokosokeria
• 1/4 tl jauhettua vaniljatankoa
• 1 3/4 dl kuohukermaa
• (1/2 sitruunan kuori raastettuna, meillä se unohtui pöydälle…)

Tee piirakkataikina ja laita se kelmussa jääkaappiin ainakin puoleksi tunniksi. Halkaise luumut ja poista niistä kivet. Sekoita Kirsch luumujen joukkoon ja anna luumujen marinoitua noin puoli tuntia.

Kauli taikina jauhotetulla pöydällä ja nosta levy kaulimen avulla voideltuun (irtopohjaiseen) piirakkavuokaan (halkaisija 25-26 cm). Laita pohjan päälle leivinpaperi ja esim. riisejä painoksi. Paista pohjaa 200 asteessa 10 min. Ota riisit ja leivinpaperi pois ja paista pohjaa vielä niin kauan, että pinta kuivahtaa (noin 5 min).

Tee täyte pohjan paistumisen aikana. Vaahdota munat ja sokeri kevyesti. Lisää kerma, vanilja, (sitruunan kuori) ja luumuista irronnut neste. Asettele luumut paistetun pohjan päälle ja kaada täyte piirakan päälle. Paista 200 asteessa noin 25 min. Piirakan kypsyessä teimme värikkään ”salaatin” grillatuista paprikoista ja parsakaalista. Alkuperäisessä, Ursula Ferrignon kirjan Italian kasviskeittiön parhaita, ohjeessa on parsakaalin sijaan kukkakaalia ja lisäksi aurinkokuivattua tomaattia ja lehtipersiljaa.  Tätä ”vahvistavaa salaattia” tarjotaan kirjan mukaan jouluna virkistävänä väliruokana.

• 3 pientä parsakaalia
• 3 paprikaa (punainen, keltainen ja oranssi)
• 1 rkl kapriksia
• noin 10 vihreää oliivia
• 2 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl punaviinietikkaa

Paloittele ja höyrytä parsakaalit (myös varret). Paahda paprikat uunin grillivastuksen alla (grillin omistjat voivat toki käyttää sitä). Liota kapriksia vedessä hetken aikaa. Kuori ja suikaloi paprikat. Poista oliiveista kivet ja suikaloi oliivit. Sekoita oliiviöljystä ja etikasta kastike. Laita kaikki ainekset kulhoon ja sekoita.