Tarte au citron meringuée

Ahkerankin keräysvuoden marjat alkavat olla pakastimessa tähän aikaan vuodesta vähissä, joten leipomuksia pitää miettiä hetki ja toinenkin. Selailin taas ranskalaisten marmiton-sivustoa ja löysin jonkin verran vanhasta ohjeestamme poikkeavan ja hurjasti kehutun marengilla kuorrutetun sitruunapiirakan ohjeen. Uunissa matalalla lämmöllä kypsennettävän marengin sijaan teimme vesihauteessa kypsennettävän sveitsiläisen marengin sen ihanan pehmeän suutuntuman takia. Hyvää, ihan tajuttoman hyvää. Jos tykkää sitruunasta.

Pohja (pâte sablée)

• 250 g vehnäjauhoja
• 125 g voita
• 70 g sokeria
• 2 keltuaista
• 1/2 dl vettä

Nypi voi, sokeri ja jauhot sekaisin. Lisää keltuaiset ja vesi. Tee taikinasta pallo. Laita taikina jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Kauli taikina ja laita se voideltuun (irtopohjaiseen matalareunaiseen, halkaisija 26 cm) piirakkavuokaan. Laita pohjan päälle leivinpaperi ja painoksi riiisejä, herneitä, yms. jotta reunat pysyvät paremmin paikoillaan. Paista 190 asteessa noin 20 min. Ota painot ja paperi pois ja paista vielä noin 8 min kunnes pohja on kypsä ja saa ihan vähän väriä.

Crème au citron

• 4 keskikokoista sitruunaa
• 150 g sokeria
• 3 munaa
• 1 rkl Maïzenaa

Raasta sitruunoista kuoret ja purista mehu (mehua tuli 1 1/2 dl). Sekoita sokeri, sitruunanmehu, -kuoriraaste ja maizena kattilassa ja sekoittaen miedolla lämmöllä hetki kunnes sokeri sulaa. Vispaa munien rakenne rikki kulhossa. Kaada munat kattilaan. Keitä täytettä kovahkolla lämmöllä koko ajan sekoittaen kunnes täyte sakenee. Laske lämpöä ja kypsennä sekoitellen vielä hetki (jotta Maïzena kypsyy). Anna jäähtyä hetki. Kaada täyte kypsän piirakkapohjan päälle.

Sveitsiläinen marenki

• 2 valkuaista
• 100 g sokeria

Laita valkuaiset ja sokeri metallikulhoon tai “vesihaudekattilaan” ja kuumenna vesihauteessa vispaten kunnes seoksen lämpötila on 50-60 astetta. Ota kulho pois vesihauteesta ja vispaa kunnes vaahto on paksua ja kiiltävää.

Levitä tai pursota marenki piirakan päälle. Käytä piirakkaa grillivastuksen alla  kunnes pinta on kauniin värinen.Ennen leivontaa kävimme yhdessä suosikkilenkkipaikassamme Vuonteella juoksemassa tunnin lenkin. Armaksen puolenvälin uintilampi oli onneksi jo sulanut, joten se pääsi pulahtamaan ja juomaan. 

Viikonlopun kuvasarjoja

Uusintakierros sitruunamarenkipiirakalle, tarte meringuée au citron, tällä kertaa peruspiirakkapohjallamme.

Luigi-myllylle hankittiin viime viikolla pikkuveli, Wilfa, joka sopii reissumyllyksi ja kotona Chemex-kahvin jauhantaan. Espressojauhatukseen uusi härveli ei kykene. Aurinkoisen sunnuntain aamukahvina oli Ruotsin tämänvuotisessa baristamestruuskisassa hienosti pärjänneen DropCoffeen hondurasilaista jättipapu-Pacamara-kahvia, jota paahtajat kuvailevat seuraavasti: ”Kaffet får en gräddig arom med toner av ananas. Kaffet är välbalanserat med en mjuk munkänsla och smak av gul frukt.” Kuvailin kaffen tekoa mip:n ohjeella tehtyjen syrnikkien paistuessa taustalla. Tarkempia ohjeita Chemexöinnistä löytyy kannun esittelyjutustani.

Niin, ne syrnikit, sunnuntain herkkuaamupalat. Otin amatöörimäisen kuvasarjan kolmella eri tavalla. Ensimmäisessä valona on puusälekaihtimien läpi tuleva kevätaurinko, toisessa salama kattoon suunnattuna ja viimeisessä salama täytesalamatyyliin lautaselle suunnattuna. Olisi tietenkin pitänyt ottaa nuo kuvat samasta asennosta ja samalla rajauksella mutta valaistuseron näkee kyllä näistäkin.

aurinko

salama

täytesalama

Tarte meringuée au citron

Murea pohja, happamankirpeänmakea, pehmeä täyte ja silkkinen marenki – ihanan ranskalaisen marenkipäällysteisen sitruunapiirakan komponentit. Patonkimaan siruunapiirakoissa on kaksi päätyyppiä, joiden molempien tekeminen lähtee hyvästä makean piirakan pohjataikinasta. Tarte au citronin täytteessä on keltuaisia, munia, kermaa, sokeria sekä runsaasti sitruunaa ja piirakka paistetaan täytteineen uunissa. Tarte meringuée au citronin, edellisen marenkihuntuisen siskon pohja paistetaan erikseen, päälle laitetaan keltuaisista (tai munista), sokerista, sitruunasta ja voista tehty sitruunakreemi ja lopuksi marenki. Molemmat tortut ovat ihan tajuttoman hyviä jos ne ovat hyviä, mutta kova, mauton pohja, vaisun makuinen sitruunatäyte tai huonorakenteinen marenki latistavat herkkuhetken.

”Täydellisen” tortun virittely ja suosikkileipomon tasolle pääsy on aina iso haaste. Tarte au citronin reseptiin olemme olleet tyytyväisiä jo jonkin aikaa mutta marenkisen version kokeileminenkin on aina vaan jäänyt ja jäänyt. Tänään yhdistimme kolme tuttua komponettia, mantelimassaisen piirakkapohjan, lemon curdin ja sveitsiläisen marengin. Siinä se nyt on. Katsotaan sitten touko-kesäkuun työreissulla, löytyykö tortun kotikonnuilta vielä parempaa…

”For readers  convenience, we repeat all the details of the parts of torttu” :).

Tarte meringuée au citron

Pohja:

• 125 g mantelimassaa
• 125 g voita
• 3 1/2 dl vehnäjauhoja
• 1 muna

Nypi mantelimassa, voi ja jauhot sekaisin. Lisää muna ja tee taikinasta pallo. Laita taikina jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Kauli taikina ja laita se voideltuun (irtopohjaiseen) piirakkavuokaan. Laita pohjan päälle leivinpaperi ja painoksi riiisejä, herneitä, yms. jotta reunat pysyvät paremmin paikoillaan. Paista 190 asteessa noin 10 min. Ota painot ja paperi pois ja paista vielä noin 15 min.

Lemon curd

• 6 keltuaista
• 1 1/2 dl ruokosokeria
• 8 rkl sitruunamehua (2 sitruunaa)
• 2 luomusitruunan kuori raastettuna
• 60 g huoneenlämpöistä voita

Sekoita keltuaiset, sokeri ja sitruunanmehu ja kypsennä sekoittaen vesihauteessa noin 10 minuuttia kunnes seos sakenee. Ota kulho/kattila pois vesihauteesta. Sekoita voi joukkoon ruokalusikallinen kerrallaan. Lisää sitruunankuoriraaste. Laita jääkaappiin jäähtymään.

Sveitsiläinen marenki

• 4 valkuaista
• 225 g ruokosokeria

Laita valkuaiset ja sokeri metallikulhoon tai “vesihaudekattilaan” ja kuumenna vesihauteessa vispaten kunnes seoksen lämpötila on 50-60 astetta. Ota kulho pois vesihauteesta ja vispaa kunnes vaahto on paksua ja kiiltävää.

Levitä jäähtynyt lemon curd piirakkapohjan päälle. Pursota marenki piirakan päälle. Käytä piirakkaa grillivastuksen alla (tai käytä tohotinta) kunnes pinta on kauniin värinen.

Viinisuositus: Seisovan kiven viinitarhan Vidal blanc -rypäleestä tehty jääviini oli mahtavaa.